Page 353 - 糖尿病的控制到逆转

第十五章 养肝胰肾药食简介

（2）糖：土蜂蜜5kg、甜菊糖苷0.5kg。
（3）油脂：菜籽油2kg、椰子油3kg。
（4）稀释剂：小分子团富氢水适量、土鸡蛋15kg。

（5）食品添加剂：
①疏松剂：碳酸氢氨0.2kg、小苏打0.3kg。
②乳化剂：磷脂0.5kg。
③抗氧化剂：VC0.3kg。

④香料：椰子香精油25mL。
⑤着色剂：柠檬酸1g。
⑥淀粉：为了减少血糖生成指数，所以不另加淀粉。
⑦精盐：0.15kg。

（二）加工工艺
1、面团的调制
（1）酥性饼干工艺
酥性面团俗称冷面团，要有较大的可塑性和有限的黏弹性，使面皮有结合力，

不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀
发率。
配料次序：青稞粉、苦荞粉、黑麦粉、茯苓粉、驼奶粉及各种粉剂原料按比例混
合调匀；小分子团富氢水配土蜂蜜、土鸡蛋、菜籽油、椰子油、磷脂、椰子香精油、

VC等混合调匀；再把粉剂和液体配料混合调匀；头子的加入量控制在面团量的1/10；
为降低饼干升糖指数，尽可能不用淀粉，注意掌握调粉的时间和静置时间。
（2）韧性饼干工艺
韧性面团俗称热粉，要具有较强的延展性、适度的弹性、柔软而光滑，并且要有

一定程度的可塑性。
配料次序：青稞粉、苦荞粉、黑麦粉、茯苓粉、驼奶粉及各种粉剂原料按比例混
合调匀；小分子团富氢水配土蜂蜜、土鸡蛋、菜籽油、椰子油、磷脂、椰子香精油、
VC等混合调匀；再把粉剂和液体配料混合调匀；头子的加入量控制在面团量的1/8；

为降低饼干血糖生成指数，不用淀粉，面团温度控制在38℃~40℃之间，注意调粉后
的静置措施。
2、面团的辊轧
辊轧一般是面带在同一个方向折叠来回辊轧后再变成90度方位折叠来回辊轧，这

样可以使压延后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，消除因张力不均而引起的变
形。酥性面团不必辊轧，韧性面团必须辊轧。

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