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糖尿病的控制到逆转 Control and Reversal of Diabetes

面团的辊轧与饼干的质量密切相关，辊轧技术应注意。
（1）压延比：辊压前面带厚度减辊压后面带厚度除以辊压前面带厚度乘以百分
之百。

辊压时压延比应不超过1∶3，压延比过大，影响饼干的彭松；压延比过小，势必
增加辊轧次数，否则会使头子和新鲜面团掺和不均匀，致使饼干表面色泽不均出现
花纹。
（2）头子的添加量：头子是冲印和辊切成型操作时面带切下饼坯后的部分边

料，以及生产中无法加工成饼坯的面团及不合格的饼坯，统称头子。
①新鲜面团与头子理想比例是3∶1。
②不经辊轧的要求头子铺匀，上面覆盖新鲜面团。
③经辊轧的，要求头子均匀铺在面带上面。

3、饼干的成形
冲印成形，依靠成形机上的印模上下运动来完成，印模是带有针柱的凹花印模，
酥性和韧性饼干都适用。
4、饼干的烘烤

成形后的饼坯被送入烤炉，经短时间加热发生一系列的物理、化学及生物变化，
包括饼坯中水分的蒸发、面粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气
体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的颜色和可口的香甜酥
脆味。

5、饼干的冷却包装
饼干刚出炉的表面温度可达180摄氏度，必须冷却到38~40度才能包装。
（三）治糖原理
市场上的饼干都含有糖尿病人禁吃的蔗糖，即使是无蔗糖饼干，但是其淀粉含量

高、糊化程度高、蛋白质含量低，这些饼干的血糖生成指数高，属于糖尿病人应该禁
吃或少吃的食品，但是糖尿病人恰恰又非常想吃干香带甜的食品，所以为了满足糖
尿病人的食欲，丰富生活口味，根据糖尿病人的生理病理需求，结合先进的加工工
艺，研发的这款低升糖指数的饼干，一方面解决糖的问题，因为糖尿病人的细胞本身

缺糖，糖尿病人不可能绝对不摄入糖类物质，只是要科学摄入含糖食品，尽可能既满
足糖尿病人的口味，又补充了人体必需的糖类物质。糖尿病人又非常喜欢吃糖，饼干
中加入土蜂蜜就解决了吃糖的问题，另外要解决糊化程度，就不要普通麦面，要蛋白
质含量高、低脂、高纤维素的青稞、苦荞、黑麦面粉，再加上一定的土鸡蛋，以减轻

淀粉含量，用养肝胰肾治糖疗法专用菜籽油，禁用其他豆油、玉米油、花生油及动物
油，这样一款含蜂蜜、低脂、低淀粉、高蛋白饼干，升糖指数明显低于普通饼干，有

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