Page 119 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第三章 食品检验检测的质量安全问题研究

的食品进行快速的抽样检测，在食品检测中占据着重要的地位。使用现场检测的
好处是速度快、消耗的时间短。随着便携式仪器的开发，现场检测技术逐渐被大
多数检测人员使用。在线快速检测的方式，是指在食品生产的过程中通过信息化

的设备，对食品的安全数据进行实时的检测与控制，及时发现食品生产中的安全
问题，提高食品在生产过程中的安全性。

二、快速检测技术在食品安全控制中的重要作用

（一）检测方法操作简单便捷，且能够降低食品检测成本
与传统的实验室检测技术相比，快速检测技术的实验准备、样品制备和操作
过程更加简单，且检测费用较低，对于廉价的食品检测同样适用。快速检验技术
作为一项企业内部食品质量控制手段，其对控制操作技术的要求也相当简便。例

如，饮用水的电导率可采用便携式电导仪来测试，食用油过氧化值可应用试纸显
色的深浅来判断，酒类的总酸可采用酸度计来测量等，这些检测方式在现场即可
演示，检测成本较低，且操作简单便捷，能够直观地显示检测结果。另外，在企
业生产食品的过程中，应用快速检测技术还能对生产食品的质量问题进行及时发

现和纠正，能够保证食品的合格率，进而有效降低或避免食品因检验不合格而被
大量召回以及食品企业因不合格产品被销毁而造成经济损失。
（二）有助于缩短食品检测的周期，保证食品检测的实时性
采用实验室检测方式对食品进行检测，一般需要 1 周左右才能获取委托送检

食品的检测结果，对于鲜奶、糕点等保质期较短的食品，在食品的实验室检测结
果尚未出来之前，这类产品往往已经过期了。而采用快速检测技术，将能有效缩
短食品的检测周期。例如，采用传统的实验室检验方式对大肠杆菌进行检测，需
48h 才能获取检测结果，而应用快速检测方式，检测后 24h 左右便可获取检测结

果。快速检测方式不仅使食品检测的周期大大缩短，同时对部分食品还可进行实
时监测，如对具有速冻工艺的食品，为明确食品能否达到速冻要求，可将食品置
于速冻装置中，并利用最大冰晶生成带，在 30min 内使食品的中心温度从 -1℃降
至 -5℃，且食品速冻后，中心温度需保持 -18℃以下，食品中心的温度变化可采

用中心温度计进行测量。
（三）有助于检测食品安全关键控制点
传统实验室检测方法主要侧重于检验成品和原材料，而且更趋向于“被动检

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