Page 121 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第三章 食品检验检测的质量安全问题研究

物传感器技术使用了酶传感器与免疫传感器，使用的酶传感器主要对靶标酶活性
起抑制作用的农药进行快速的定量分析与定性检测。生物传感器对农药残留的检
测有着强大的灵活性以及极强的现场测试能力，经过深入研究可以在现场的快速

检测中广泛应用。最早的生物传感器是指对硫磷类农药的生物传感器，经过后期
的发展出现了光导纤维的免疫传感器以及荧光素标记抗体，对食品中的农药残留
的浓度进行测定。其测定的方式多种多样，测定设备有着高度的自动化，对检测
现场有着极好的适应性，在检测现场的食品快速检测中能够被广泛使用。

4. 酶抑制法
酶抑制法，酶抑制法对食品中的农药残留进行快速检测，其主要检测食品中
的有机磷与氨基甲酸酯类农药。随着科技的发展，将酶抑制法与分光光度计的基
本原理进行融合，根据其颜色的深浅对抑制率进行计算。使用酶抑制法进行农药

残留检测的过程中，被检测的食品中的水分与碳水化合物不会影响农药残留检测
的结果。使用酶抑制的方式对常见农药进行检测，检出限在 0.30~3.50mg/kg，这
个范围大于常见农药残留量的最大量，因此使用此种方式对食品中的农药残留进
行初步的定性筛选。

（二）食品检测中微生物快速检测技术
到目前为止，食品中的微生物污染问题在中国的食品安全中最为常见，细菌
对食品的污染十分普遍。传统的食品检测中，对微生物检测的方式是，对微生物
进行富集培养、选择性分离以及各项生化指标的鉴定。但是，这个过程中会存在

一定的误差，而且对微生物鉴定检测的时间较长。随着社会的发展，食品微生物
检测技术也在不断发展与进步，对食品微生物检测的方式主要有直接显微镜观察
法、电镜染色技术、PCR 技术等。PCR 检测技术在食品的快速检测中是常用的
检测技术。PCR 技术又被称为聚合酶链反应技术，主要原理是扩增核酸体外的特

性。使用此技术进行食品中微生物的快速检测，是以计算机分析为基础，从基因
的已知序列中找出特异的扩增基因片段，对其进行分子杂交的检测试验，这种检
测方式有着高度的精准性，精确度可达 1~10CFU/g，可以精确地检测出食品中对
人体有害的微生物病菌。使用 PCR 的方式进行食品中的微生物检测，无需分离

食物中的病毒或者进行微生物的培养，缩短了食品中微生物检测的时间，提高了
食品中微生物检测的准确性。

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