Page 67 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第二章 食品质量及安全检验检测的思考

中的有害物质组分不同，因此呈现出的光谱特性也有较大差异，检测人员可以通
过光谱差异建立校正模型，实现多种有害成分同时检测。光谱分析不会造成二次
污染，而且成本低廉，最大限度地避免了化验操作对工作人员健康造成的危害，

在检测过程中也能够与计算机进行在线连接，从而使后续数据整合、统计分析等
更加便捷。在具体检测过程中，可以根据食品中有害物质的性状、形态等应用不
同光谱，这就需要检测人员提前预设适应于该食品样本的光谱检测范围：对于检
测农业残留可以使用傅里叶光谱，对于真菌霉素进行检测可以使用近红外光谱，

对食品表层的动物粪便进行检测可以使用荧光高光谱，微生物检测则可以通过拉
曼光谱实现。
（五）生物传感器法
生物传感器对食品中的生物风险反应极其敏感，通过生物敏感质浓度测试，

将其转化为电子信号，检测仪器对这些信号做出反应，检测中其中的有害物质。
该检测方法以生物抗体、各种酶、微生物、生物组织等作为检测材料，通过场效
应、光敏原作用实现信号的放大，从而形成具有接受、转换、分析功能的检测系
统。20 世纪 60 年代生物传感器技术出现，迄今已有半个多世纪的发展历史。当前，

在食品安全监测中传感器技术已经与生物免疫技术相结合，以抗原特异性作为检
测范本，具有灵敏性高、特异表现稳定、检测效率高的特点。其中电化学酶传感
技术具有无辐射、无放射污染等优点，试剂性能稳定、成本较低，检测设备构造
简单、操作便捷，尤其是在病菌、病毒检测中应用较为普遍。

（六）生物芯片
生物芯片技术是 20 世纪 90 年代最新发展的先进技术之一，整合了生物化学、
免疫、微加工、计算机、物理等技术，通过载玻片形成生物矩阵分布形式，检测
样本能够与靶分子发生作用，从而形成固相表面。两者之间的化学反应通过同位

素原理进行显示，通过仪器扫描或者高分子影像技术进行记录。计算机将相应的
积累结果进行分析，最终形成可辨识的 IC 信息汇总，从而实现基因检测、病原体、
活体细胞等检测目标。当前，食品安全检测领域常用的生物芯片主要包括基因芯
片、微流控芯片、蛋白芯片，而且这一先进技术的应用空间还将不断扩大。

（七）食品分析及安全检测的未来发展趋势
食品分析及安全管理是关系到国计民生的大事，相关部门要加大食品安全监
督监管力度，积极查找安全隐患，将食品安全管理环节提前，最大限度地做到防

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