Page 70 - 餐桌上的生物学密码

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餐桌上的生物学密码
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苍天终不负有心人，高中状元，衣锦还乡，而母亲早已病逝，儿子痛苦万分。
后来儿子就让下人研制母亲的做法把肉炼干制成美食，每次吃到这种肉都想起母

亲，想起那位深深爱她的母亲。再后来一代代把这佳话和制作秘方流传下来了。
另一种传说是：相传在清朝咸丰年间，李村有一王氏夫妇，年逾四十才有了
孩子。因丈夫去世，家境贫寒。为了改善家境，儿子六岁起便发奋苦读，渴望求
取功名。到了朝廷开科取士时，母亲拿出家里仅剩的两文钱，到李村大集买来四

两猪肉，把肉切成细条，加入采自崂山的草本作料，在锅中反复熬煮，直至肉中
油脂全部烤干，肉干发出一股醇厚的香气，丝丝相连，让人垂涎三尺……
赶考之路，千里迢迢。每次儿子吃上一口肉干，都会觉得香而不腻、酥脆可

口，立刻口舌生津、饥饿与疲惫顿时消除。但是，他又舍不得多吃，因为觉得这
是母亲的心血，便把肉包好，放在怀里，感觉就像母亲在身边。在儿子考取功名，
衣锦还乡后，本想报答母亲的养育之恩，没想到，母亲却已病逝。为了祭奠母亲，
状元郎让人按母亲的方法将肉烤制成肉干，取名“脂渣”。后人为了纪念这位母

亲，把脂渣叫做“王氏脂渣”，因起源于李村一带，后改名为“李村脂渣”。
（二）抗倭的传说
话说在明万历年间，倭寇横行，民不聊生。周鸿谟奉皇命抗击倭寇。倭寇太
狡猾，经常半夜来侵犯，大军顾不上吃饭就要去抗击倭寇，严重削弱了战斗力。

为了给士兵补充体力，周鸿谟急令寻找快速补充体力且易携带的食物。位于
胶东郑庄老家的乡绅（现青岛李沧郑庄）听闻此事后，马上让人送来独家秘制的
猪肉脂渣。这肉脂渣虽然不是新鲜制作的，但吃起来却浓香酥脆，吃几块就能补
充体力。周鸿谟听闻，非常高兴，就在军中常备肉脂渣，自此以后所向披靡，在

沿海各地传为佳话。

任务三 青岛脂渣的用料选择

（一）用料选择
脂渣对所选的猪肉部位是有严格的控制，仅仅选取猪的下胸肌部位。因为
下胸肌以瘦肉居多，肉脂鲜嫩，口感细腻。在一头成年的生猪身上，下胸肌只有

500g 左右，也就是说，只有这 500g 左右才会被用来做成脂渣。在猪肉的切割上，
完全采用人工操作，最大限度地保留了肉质的原味和营养价值。脂渣在原料的配
比上采用瘦 8 肥 2 标准，除了以盐和味精入味外，不添加任何香料和防腐剂，经

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