Page 73 - 餐桌上的生物学密码
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第二部分 跨学科实践活动专题
任务四 青岛脂渣的制作工艺
（一）传统工艺
1. 腌制
五花肉切 10cm 长 2.5cm 宽约 35g 左右的条，
加入食盐腌制 1 小时（也可以不用腌制，炸完再
撒盐）。
2. 加工
锅中加入 300g 食用油同时加入腌制好的肉条，慢火熬炸，因为肉中含有水
分，你可以观察肉在油中的变化，首先是冒出气泡，气泡消失后肥肉的脂肪开始
炸出来，如果有条件的话用温度计测量温度升到 140℃左右再炸 10 分钟就可以了，
没有温度计就要目视观察控制，炸到肉条表面金黄色，肉条明显干缩，关火在油
中用余温炸 3 分钟捞出冷却即可，800g 的肉条炸完后能出来 200g 左右的肉干。
请同学们按照方法在家里操练一下，制作脂渣美食吧。
（二）现代工艺
生区加工、低温提炼、熟区压榨、晾置包装……
如今现代化 4D 生产车间内那种流油的幸福让人迟迟
挪不动脚步。
首先，排酸后的猪肉全部都是人工手切，并且长度一致 10cm，厚度适中。
使用流水解冻，更大程度减少残留肉血，保证熟制后的上佳口感。解冻 7 ～ 8 小
时后在不锈钢工作台上手工分割，多了一道人工精选的步骤。
低温炸制，高蛋白低脂肪。上好的脂渣都是用 140℃低温㸆炼出来的，跟高
温油炸有本质区别，真正让脂渣变成了高蛋白低脂肪的营养食品。
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