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化学分析与检测技术
Chemical Analysis and Detection Techniques

架期的风味不确定性大大增加。为此，需要香精企业研究各风味成分的耐低温性。
根据各原料的特性，采取不同的技术手段，增加其驻留时间。目前，采用纳米乳
化技术尝试延长风味驻留时间的实验已经展开。
现代分析技术。中国的传统发酵食品种类繁多、风味独特，在中餐领域应用

普遍。很多代表性的中式菜肴，其特征风味都源于发酵原料的贡献。多年来，科
技人员利用各种现代分析技术拆解这些发酵食品的风味组成，意在通过人工模拟
的手段进行再现，但始终没有做到神似。后续研发人员将关注于引入更高灵敏度
的分析仪器。另一方面，中餐的风味形成不仅仅依赖于配方，还跟烹饪工艺有密

切关系。很多中式菜肴烹饪工序多，手段复杂，寻找形成特征风味的关键点将成
为大家关注的热点。这项工作将依赖于在线式多任务型分析仪器的辅助，这种需
求有可能推动分析仪器厂家研究热点的转移。
（2）新领域的开发

烟熏腊肉制品。烟熏腊肉制品一直深受广大消费者喜爱，但有关其安全性的
报道也从未间断。烟熏工艺在造就独特风味的同时，多环芳烃等致癌物含量也明
显增加。咸味香精企业应关注烟熏腊肉行业的需求，在风味保持与食品安全的平
衡间找到自己产品的落脚点。

短保烘焙食品。传统的月饼、近年来新兴的蒸蛋糕、肉松小贝等都是短保烘
焙食品的代表。最初该类型产品主打新鲜、口感好的卖点，炒作无添加剂的概念。
目前该行业提出的要求则是在特征明显的基础上，风味类型多样化并存，相关产
品差异化开发。

自热火锅。随着人们生活节奏的加快，上班族用于烹饪的时间越来越少，因
此自热食品的市场前景越来越好。无论是自热饭菜还是自热火锅、软罐头菜肴，
包装瞬间的风味能否处于最佳状态都是亟待解决的技术难题。这需要香精企业开
展大量的基础研究，配合食品企业改进目前的生产工艺和配方，才可能取得良好

的效果，推动行业的进步。
特医食品。随着中国社会老龄化步伐的加快，各种疾病患者的数量急剧增加。
为了配合治疗，很多种慢性病的患者必须遵医嘱长期食用特医食品。这些由制药
企业生产的特医食品一般食用周期长、剂量大，有的甚至直接替代全部餐食。大

多特医食品的配方设计仅仅从食物（营养）成分的需求或禁忌进行考虑，虽然治
疗效果明显，但口味难以恭维。目前照搬国外的方法，即利用草莓、香草或巧克

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