Page 191 - 食品检测技术与安全管理

第六章 食品和药品微生物检验检测

（2）检测效率高
以往食品微生物检测花费的检测周期为 2~4d，若检测种类较多则需 7d 完成。
再加上大部分食品为保质期较短的即食性食物，部分商家未等到食品微生物检测

结果就直接销售，造成食品微生物检测滞后现象严重。若发现食品卫生安全问题
则会召回已销售食品，在此过程中极有可能发生食品安全事故，造成不可预估的
经济和品牌口碑损失。PCR 检测效率高，通常只需数小时就可完成对食品微生物
的检测，结果出示时间为 1d 左右。

（3）检测准确率高
由于分离培养、生化鉴定等传统检测方式在检测食品微生物时面临的困难较
多，进而降低检测准确率，不利于对食品微生物种类及其产生的危害性进行准确
辨别。PCR 技术在现代食品微生物检测中发挥着不可小觑的作用，该技术可同时

对多种食品微生物进行检测，且能运用先进的 PCR 技术准确辨别微生物种类及
其危害性，保证食品卫生安全的同时，使食品微生物检测准确率得到大幅度提升。
5. 影响因素
影响 PCR 的因素共有以下几个方面：第一，引物设计。通常需运用统计学

计算引物长度，要求引物组成与 CG% 含量比例平均，尽可能防止引物内部形成
显著次级结构。第二，温度循环参数。参数由循环次数、引物退火温度、引物延
伸温度以及模板变性温度等组成。第三，扩增平坡。当扩增历经相应的循环周期后，
需扩增片段则进入平坡循环次数，并非根据不断增多的随指数进入平坡，上述现

象与已有的模板拷贝数与合成 DNA 总量有关。所谓平坡即 PCR 循环后期，当合
成产物达至 0.3~1pmol 时，原有基于指数增加的速率会因堆积的产物变成平坦。
导致PCR进入平坡因素多以已消耗完毕的引物与dNTP及Taq酶失去活性等有关。
第四，PCR 特异性。缓冲液浓度改变、酶与引物浓度降低、简短退火与退火温度

时间及避免模板已有的次级结构等。第五，DNA 聚合酶选用。第二段耐热 DNA
聚合酶 Stoffel 片段、RTth 逆转录酶、TaqDNA 聚合酶等。
（二）PCR 技术在食品微生物检测中的具体应用
1. 对肠出血性大肠杆菌的检测

过去人们常常认为大肠杆菌是肠道菌群的组成部分之一，对于人体并不存在
危害，但随着科学技术的发展，人们发现大肠杆菌对人体存在危害。根据生物学
特征的不同，大肠杆菌被分为 6 类，其中由于大肠杆菌产生的毒素具有一致性，

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