Page 192 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

一般的食品安全检测很难鉴定出是否含有肠出血性大肠杆菌。随着 PCR 技术的
应用和发展，肠出血性大肠杆菌能够被检测出来，过去对于食品中可能存在的肠
出血性大肠杆菌检测人员往往会使用血清法检测，伴随着 PCR 技术的发展和推

广，多重 PCR 技术检测被应用。同血清法相比，其能够准确、迅速地检测中食
品中存在的肠出血性大肠杆菌。
2. 对沙门氏菌的检测
沙门氏菌是一种对人类及哺乳动物等危害极大的肠道杆菌。在中国，由于感

染细菌性食物所引起的食物中毒中沙门氏菌常常位居首位，沙门氏菌不仅仅具有
较强的感染性，其感染对人体的危害也很大，严重时甚至会出现致死现象，因此
加强食品安全检测中对沙门氏菌的检测，对保障人们的食品安全有着十分重要的
意义。在实际的食品检测中，沙门氏菌易受到食品加工的影响，导致在检测环节

中含量较低，这无疑加大了安全检测的难度，对一般的检测方法而言，常规的检
测手段准确率较低。但对 PCR 技术来说，其可以根据不同沙门氏菌的血清型和
突变状况进行检测，通过针对性的检测来提升食品安全的检测精度，不仅如此，
三重 PCR 技术在沙门氏菌的检测中可以显著提升最终的检测结果和准确性。

3. 对金黄色葡萄球菌的检测
金黄色葡萄球菌可以引发人体的多种感染，根据相关规定，部分速冻食品
中的金黄色葡萄球菌可以限量存在，然而其一旦在食品或者人体内滋生大量繁殖
会诱发人体的多种病状，也是引起食物中毒的重要原因之一。针对金黄色葡萄球

菌的食品安全检测，有关研究人员对其结构进行了细致的分析，通过对其内部的
RNA 组成编码进行分析，发现检测该编码的 RNA 可以直接得到食品中金黄色葡
萄球菌的检测数据，随着这一发现，PCR 技术在金黄色葡萄球菌的检测中也开始
得到推广和使用。过去，免疫检测法是进行食品安全中金黄色葡萄球菌的主要检

测手段，两种方法都能够检测金黄色葡萄球菌是否存在，但免疫检测法无法检测
是否含有肠毒素基因，在检验精度和准确性上也有所不足。
4. 对非致病菌的检测
乳酸菌在自然界中分布十分广泛，不仅仅具备重要的学术研究价值，对人们

的生产生活还有食品医疗等方面也息息相关。目前的研究结果表明，现阶段所发
现的绝大多数乳酸菌对人体都有着十分重要的功能和作用，与人体健康有着十分
紧密的联系。作为非致病菌的一种，乳酸菌能够在真空环境下生存，对于真空包

·180·