Page 190 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

序列及其 DNA 靶序列单链 3 末端行互补的合成引物。PCR 由低温退火、高温变
性、适温延伸三个反复热循环步骤组成。其中低温退火即模板 DAN 会通过变性
分解至两条单链，该单链经引物退火、降低温度以及与互补 DNA 模板相结合后

形成局部双链，由此形成 DNA 复制起点。高温变性即在 95℃的高温环境中，双
链 DNA 模板造成氢链断裂，进而分离双链后形成单链 DNA，也称之为变性。经
变性的单链可在此结合且能同时恢复性质。适温延伸即当模板与引物相结合后受
DNA 多聚酶作用影响，从引物 5 端延伸至 3 端，与模板互补的 DNA 链由此合成，

DNA 含量经上述循环后增加 1 倍。
2. 基本成分
PCR 反应的主要成分有以下组成：核苷酸引物（一对）、模板 DNA、三磷
酸脱氧核苷酸（四种）、耐热 DNA 聚合酶、缓冲液、部分离子。其中模板即需

扩增序列的核苷酸，PCR 反应模板可由所有形式的 RNA 与 DNA 组成。引物即
将靶 DNA3 端与 5 端异性相结合的核苷酸片段，PCR 特异性由上述片段决定。
缓冲液即维持 PCR 反应 pH，广泛应用的 Tris-HCl 在 10~50mol/L 范围内，pH 变
化在 PCR 反应中的 6.8~7.8。耐热 DNA 聚合酶即保证 PCR 自动化实现，该物质

可承受 95℃以上高温且不会丧失原有活性。三磷酸脱氧核苷酸，即 PCR 反应原
料为 dGTP、dTTP、dATP、dCTP 三磷酸脱氧核苷酸。除 dNTP 溶液 pH 为 7.0 外，
其他 dNTP 浓度均在 2.5mmol/L 间，通常使用浓度控制在 20~200umo/L，为降低
错配发生率，需保证各个 dNTP 分子浓度相等。

3. 反应系统组成
PCR 反应系统由 TaqDNA 聚合酶的量、PCR 缓冲液、石蜡油、模板以及四
种脱氧三磷核苷酸组成。

4. 优势
（1）操作便捷简单
以往在检测食品微生物时多以自动化检测技术为主，经长期实践发现，传
统检测技术检测时间长，整体检测准确性与检测效率偏低，工作人员任务繁重。
PCR 检测技术是科学技术发展中延伸而出的高自动化检测技术，运用 PCR 技术

和相应的检测程序即可检测食品多种微生物，一人可独立完成检测工作，操作简
单且系统自动化程度高，最重要的是检测时效性佳、效率高，为食品卫生安全提
供基本技术支持的同时，推动了食品微生物检测工作的迅速发展。

·178·