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食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

第二节 食品微生物检验检测技术

一、食品微生物检验检测的重要性及影响因素

（一）食品微生物检测的重要性
食品微生物检测是食品安全检测中最重要的一类，是评价食品卫生质量好坏
的首要标准。在食品卫生监督工作中，必须控制好食品中微生物含量，如果发现

食品中含有不符合标准要求的细菌或其他有害菌，则应及时采取控制措施。
食品安全关系着人们的生命健康。中国自改革开放以来，国民经济快速发展，
人们的生活水平日益提升，对于食品卫生也提出了更高要求。伴随着社会生产力
的发展，食品生产企业层出不穷，企业间竞争日趋激烈，难免会出现一些企业为

获取更多经济利润而盲目扩大生产规模的情况，所生产出的食品质量和安全得不
到有效保障，大量问题食品进入市场将严重干扰市场秩序。与此同时，食品安全
事件也将严重影响社会的发展并给人体健康带来一定程度的威胁。而食品中微生
物检测有利于提高食品安全，能够确保并改善全民健康。

（二）影响食品微生物检验的因素
1. 检验人员能力范围
在整个微生物检验过程中，检验人员起主导作用，是最为关键的因素。检验
人员的能力和认知范围决定了最终的检验结果。很多检验人员在操作过程中，由

于自身能力和经验不足，导致得到的检验结论不全面或是不准确，直接影响到后
期检验报告的准确性。
为保证检验结论的准确性和全面性，检验人员需要具备较高的专业素质，不
但需要具有专业的检测能力，还需要对检验结果具有一定的分辨和鉴别能力。将

人为影响因素对检验结果的影响降到最小，避免因为自身能力不足影响整体检验
水平。
检验人员应不断学习微生物检验相关知识，提升综合素质。要加强对微生物
学的学习，掌握微生物的种属、菌落特点、培养条件、分离与验证等基础知识；

熟悉与食品微生物检验相关的国家标准、地方标准、企业标准，能够正确选择和
使用相对应的标准；了解常见食品制作工艺流程，清楚制作流程中容易导致微生
物污染、繁殖的环节；熟悉计量学的基础知识，能够熟练应用计量方法对结果进

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