Page 188 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

业的实际需求，先制定了行业标准，从事该行业的企业必须执行行业标准；对没
有国家标准和行业标准的，为满足地方自然条件、风俗习惯等特殊技术要求，可
以由有关部门制定地方标准；还有一些企业因生产的产品没有对应的标准或是为

提高产品质量和促进技术进步制定了企业标准。
在检验过程中，检验人员需要注意到国家标准、行业标准、企业标准的不同
要求，结合企业所用的检测标准，制定最符合的检验方案。同时检验人员不能受
限于检验标准而对实际的问题视而不见，不少新的食品、新的病菌并未在标准中

体现，因此检验人员需要以标准为基础灵活实施检验，最终得出真实有效的食品
微生物检测结果。
5. 检验环境
食品微生物实验室环境作为质量管理中的重要组成部分，对检测结果的准确

性有很大影响。实验室中的工作区域和办公区域应明显分开，各项工作在专属区
域进行，防止交叉污染。无菌操作室洁净度要求为局部 100 级，背景环境洁净度
3
10000 级，30min 沉降菌落数小于等于 3CFU/m ，直径大于等于 0.5μm 的尘埃粒
3
子数小于等于 350000 个 /m 。实验室中的无菌区域应尽量减少阴阳角，便于无菌
室日常的擦拭消毒，无菌区所用的洁具应经灭菌处理，有菌区和无菌区的洁具不
能共用，应在洁具颜色上加以区分。在日常工作中，为确保环境处于受控状态，
应设定适宜的频率对微生物实验室的环境进行监测，并详细做好相关监测记录。

二、食物微生物检测中面临的问题

（一）微生物难以检测
食品中微生物的种类丰富、数量庞大，常常会存在一些微生物难以被检测到
的情况，给食品安全带来潜在的威胁。对于不同的微生物，需要采用不同的检测

方法。一些传统的检测方法，如培养基法和生化法，能够有效地培养和检测某些
具有代表性的微生物，但当遇到一些微生物数量很少，生长速度较慢，或者已经
失活，这些传统方法就很容易出现偏差。分子生物学方法可以克服这些问题，如
PCR 和荧光原位杂交技术（FISH）等方法，其灵敏度和准确性很高。此外，还

需要考虑到微生物存活状态对检测结果的影响。有些微生物被杀灭后也会在食品
中存在，影响微生物检测的准确度。对于脆弱的微生物，比如病毒，一些直接检
测方法可能无法穿透其外壳，影响检测结果。

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