Page 189 - 食品检测技术与安全管理

第六章 食品和药品微生物检验检测

（二）检测时效度低
传统的食品微生物检测方法通常是基于培养和生化特性来实现的，其操作流
程较为复杂，需要多步骤处理和相对较长的培养时间，使得检测过程相对耗时，

并且需要配备专业的实验设备和高素质的实验操作人员，对于食品制造商而言需
要花费较高的成本。相比之下，PCR 技术在食品微生物检测中具有快速、准确、
重复性好等优点，可以提高检测工作的时效性。PCR 技术利用特异性引物与目标
微生物中的 DNA 特定区段进行扩增，检测出微生物的存在与数量，其操作相对

简单，能够在短时间内快速得出结果。此外，PCR 技术的重复性好，可以多次
重复进行，确保检测结果可靠性。最重要的是，PCR 技术不需要长时间的培养，
极大地提高了检测效率和时效性。
（三）食物为复杂矩阵

传统的检测方法仅限于细菌的培养和生化特性等特征，而 PCR 技术具有利
用微生物特定的 DNA 区段进行检测的优点，从而避免了此类问题，提高了检测
结果的准确性。传统的检测方法只能检测一些常见的细菌，而食品中存在大量的
非细胞微生物，如感染性噬菌体、真菌、病毒、放线菌和原虫等。这些微生物

的特征和细菌不同，它们需要一个新的、更加复杂的检测方法来进行检测。PCR
技术可以很好地克服这一问题，其能够根据微生物特定的 DNA 区段进行检测，
而不仅仅是细菌的培养和生化特征。因此，采用 PCR 技术进行食品微生物检测，
可以更全面、准确地检测出食品中存在的微生物。由于不同成分间存在较大差异，

传统的培养方法识别有些细菌存在较大的困难，限制了食品微生物检测的质量，
缩短了检测窗口期。PCR 技术的特异性较好，可以避免非目标 DNA 被扩增，从
而提高检测结果的准确性和灵敏度，进而克服食品组成的复杂矩阵问题，提高检
测的全面性和精准性，保障食品安全。

三、PCR 技术及其在食品微生物检测中的应用

（一）PCR 技术概述
1. 基本原理

PCR 是一种具有选择特性的且在体外对 DNA 或 RNA 片段扩增方式，其反
应原理基本类似于细胞内 DNA 复制。然而 PCR 反应体系相较于细胞内的 DNA
复制更为简单，主要涵盖四种 dNTP、缓冲液体系、耐热 DNA 聚合酶、DNA 靶

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