Page 193 - 食品检测技术与安全管理

第六章 食品和药品微生物检验检测

装的食物来说其生长繁殖会造成食品的腐败，会影响人们的食品健康和安全，因
此针对乳酸菌的检测也是食品安全检测中十分重要的一环。有关学者针对乳酸菌
的繁殖进行了一系列的探讨和研究，最终借助于 PCR 技术总结发现乳酸菌的产

生规律，随着发酵时间的增长，食物中所含有的乳酸菌产出率也会得到增长。

四、新技术在食品微生物检验检测中的应用

（一）生物化学技术

1. 生物传感器技术
生物传感器技术是一种将生物分子（如酶、抗体等）与电子传感器元件结合，
以检测特定物质存在的技术。该技术的关键在于生物识别元件的选择和设计，可
选择不同的生物分子检测不同的目标物质。在食品微生物检验中，生物传感器具

有广泛的应用。例如，生物传感器通过识别和检测微生物的特异性生物标记物（如
细胞壁成分、代谢物、毒素等），可以快速准确地检测出微生物的存在。
生物传感器的主要优点是灵敏度高、检测速度快，而且可以进行连续在线监
测。通过设计不同的生物识别元件，生物传感器可以针对性地检测各种微生物，

而且由于生物传感器的检测过程通常是实时的，可以即时监测微生物的生长状态
和活动，对于食品安全监控具有重要意义。但是，目前生物识别元件的稳定性和
再生能力是制约其应用的主要问题，而且对于复杂的食品样品，生物传感器可能
受到其他成分的干扰，导致检测结果出现偏差。

2.ATP 生物发光技术
腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate，ATP）是所有生物细胞进行能量代谢
的重要物质，而 ATP 生物发光技术是基于生物化学反应原理的一种快速微生物
检测方法，主要是通过测量食品样品中总细胞 ATP 含量评估食品中微生物的总

活体数量。在 ATP 生物发光技术中，ATP 通过火山藻酮酶的催化作用与火山藻
素反应生成荧光，荧光的强度与 ATP 的数量呈正比，通过测量荧光强度，可以
快速准确地估计出食品样品中微生物的活体数量。
ATP 生物发光技术的优点是检测速度快，通常只需要几分钟到几十分钟，比

传统的微生物培养法快。该方法灵敏度高，可以检测到极低的微生物数量。但是，
ATP 生物发光技术只能检测活体微生物，对死亡或休眠状态的微生物无法检测，
而且食品中的非微生物成分（如酵母、酶等）也可能含有 ATP，可能会对检测结

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