Page 339 - 糖尿病的控制到逆转

第十五章 养肝胰肾药食简介

细菌、病毒等微生物污染物，杜绝食品污染。
（2）作用
植物灰主要含钾6%~12%，其中90%以上是水溶性，以碳酸钾的形式存在；其次

是磷，含1.5~3%；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量元素。
运用植物灰一方面吸收豆腐中的水分，另一方面是使灰中微量元素浸入豆腐以碱化
豆腐。
（三）加工工艺

酸汤黑豆腐（块、果）的制作很讲究。首先必须选择新鲜的非转基因黑黄豆，剔
除杂质后洗净，用震龙洞矿泉水浸泡数小时，让黑黄豆吃透水，之后用古法石磨磨成
浆，用柴火加温烧开，滤去豆渣，豆浆煮到一定温度，掺入适量酸汤搅拌均匀，待豆
浆凝固成豆腐脑，再用木瓢将豆腐脑舀到准备好的专用木箱内，轻压并滤干水分，即

成新鲜水豆腐，豆腐块的规格根据需要自定。整个豆腐制作过程中均用实木制的木桶
作盛装容器，禁用塑胶制的桶、瓢盛装和舀豆浆、豆花、豆腐脑，因为塑胶在高温下
易释放有毒物质，长期食用有损健康。将规格为20×10×5cm豆腐用经消毒拌适量食
用盐的植物灰吸干水分，同时碱化豆腐，约24小时，然后用柴火烘烤豆腐，即成“柴

火灰焙酸汤黑豆腐块”，禁用烟熏，这就是差异化。可切成豆腐丝、豆腐片及豆腐
颗，可煮来吃、炒来吃、炖来吃及卤来吃，自由选择口味；也可以用新鲜出锅的豆腐
自然利水，然后切成5×5×5cm规格的立方豆腐颗，用消毒拌适量食用盐的植物灰包
裹吸干水分，同时碱化豆腐颗，约1天，把豆腐颗从灰中取出，又和新鲜的植物灰混

合放在大锅中，运用柴火加热炒豆腐颗，制作灰豆腐果的技术精髓就在炒豆腐颗的火
候上，炒好了的豆腐颗就是成品“柴火灰焙酸汤黑豆腐果”。
（四）食品特色
水是有灵性的，贵州瓮安珠藏高龙村青家坪的龙耳朵下面震龙洞的矿泉水，纯天

然无污染的小分子团水；柴火灰焙酸汤黑豆腐（块、果）的加工工艺讲究，用水最重
要，从酸汤的制作、黑黄豆的浸泡、豆浆用水等离不开优质特色的纯天然无污染的小
分子团水。长江上游的乌江支流，是公园省贵州的最大河流，乌江中游的江界河风景
区是国家五A级风景名胜区，龙耳朵是江界河风景区的著名景点，其下面的震龙洞流

出的天然矿泉水汇入乌江，震龙洞过滤的阴河水，有益于人体健康的矿物质和微量元
素丰富，造就了独一无二的、符合绿色环保要求的水质，用该水制作柴火灰焙酸汤黑
豆腐（块、果）的制作方法、产品口味及营养颇具特色，全过程保留原生态的传统手
工制作，非工业化、无添加。

（五）营养价值
柴火灰焙酸汤黑豆腐（块、果）营养丰富，有“植物肉”之称。其蛋白质可消

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