Page 137 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。应根据不
同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先准备和灭菌等操作。另外
要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达实验

室时的状况应能反映出取样时产品的真实情况。取样时应根据不同的产品类型、
产品状态等选择不同的取样方法和标准。第一，包装食品：对于直接食用的小包
装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。对于桶装或大容器
包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样

时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器
的量不应超过其容量的 3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒
的温度计插入液体内测量食品的温度，并做记录。尽可能不用水银温度计测量，
以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却

至 0℃ ~4℃。对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭
菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样
品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。第二，生产过程
中的取样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或

流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要
冷却的粉状或固体食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人
为地破坏。第三，液体产品：通常情况下，液态产品较容易获得代表性样品。液
态产品一般盛放在大罐中，取样时，可连续或间歇搅拌，对于较小的容器，可在

取样前将液体上下颠倒，使其完全混匀。较大的样品（100~500mL）要放在已灭
菌的容器中送往实验室，实验室在取样检测之前应将液体再彻底混匀一次。第四，
固体样品：固态样品常用的取样工具有灭菌的解剖刀、勺子、软木钻、锯子和钳
子等。面粉或奶粉等易于混匀的食品，其成品质量均匀、稳定，可以抽取小样品

检测（如 100g）。但散装样品就必须从多个点取样，且每个样品都要单独处理，
在检测前彻底混匀，并从中取一份样品进行检测。肉类、鱼类的食品既要在表皮
取样又要在深层取样。深层取样时要小心不要被表面污染。有些食品，如鲜肉或
熟肉可用灭菌的解剖刀或钳子取样；冷冻食品可在未解冻的状态下可用锯子、木

钻或电钻（一般斜角钻入）等获取深层取样样品；全蛋粉等粉末状样品取样时，
可用灭菌的取样器斜角插入箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌小勺从
上、中、下部位取样。第五，表面取样：通过惰性载体可以将表面样品上的微生

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