Page 159 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

费的时间比较多，特异性与灵敏性并不理想，这导致食品微生物检测工作变得滞
后，无法有效地指导生产过程。PCR 技术则能够对食品当中所存在的病原微生
物进行快速与准确地检测，这为食品行业微生物的检测体系带来了新的希望。在

PCR 技术体系当中，对 PCR 检测结果产生影响的因素主要是引物设计与靶序列
的选取。曾有研究人员运用实时定量的 PCR 技术对食品当中所存在的李斯特菌
进行了检测。实时定量的技术是运用对 PCR 直接进行测定的过程中荧光信号变
化进行测定的方式，借助电脑的分析软件对扩增情况展开动态检测与定量状况进

行总结，这使得实时定量的 PCR 技术逐渐从定性转变到定量。此外，实时定量
的 PCR 技术无法开展凝胶电泳活动，能够有效降低交叉感染状况出现的概率，
反应的自动化与特异性水平更高。在对食品微生物进行检测的过程中，会使用到
不同类型的 PCR 技术方法，其灵敏度更高，消耗的时间更少，在进行检测工作时，

为了避免出现人为失误，需要对阳性对照样本进行设置。
（二）基因探针的检测技术
基因探针技术也被称为核酸分子的杂交技术，这一技术如今在分子生物学体
系内得到了广泛运用，属于基础性的 DNA 分析方法。基因探针指的是带着标记

的特异性的基因片段，这一检测技术主要运用的是碱基的配对原理，使得互补的
核酸单链能够转变成为双链。如今，基因探针的技术已经在食品微生物检测体系
当中得到了广泛运用，能够快速、准确地对病原微生物进行检测。基因探针的技
术主要是对食品致病病原菌进行有效检测。运用分离与标记病原体的核酸片段来

对基因探针进行配置，使得探针能够与待检测的样品杂交，若是样本当中含有特
定的边缘体，探针会和目的性的核酸序列进行结合，运用特定方案对标记物进行
检测，从而对特定病原体的有无进行检测。如今，国内与国外的研究人员已经研
究出了不同类型的基因探针对食品当中的微生物进行检测，能够实现对特定病原

体进行确定的效果。
（三）基因芯片技术
基因芯片技术指的是芯片上所存在的探针以及样品当中的靶基因片段发生特
异性的核酸杂交过程。在对食品中的致病菌进行检测与分析的过程中，需要选取

细菌体系的共有基因，将其视为靶基因，借助一对通用性质的引物予以扩增，再
使用新品当中的探针对不同细菌的独特碱基进行检测，实现区分不同类型细菌的
效果，这一检测方法的检测范围能够进一步扩大，检测品质能够进一步提高。如

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