Page 155 - 食品安全检测技术与质量管理分析

第四章 食品微生物检验检测及安全质量问题分析

术是抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中抗体或抗原的一种
方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入
该酶的底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物的量有关，根

据反应颜色的深浅可定量测定。
第三，免疫组织化学方法。免疫组织化学方法是应用免疫学中的抗原抗体反
应，借助可见的标记物，在组织原位显示抗原或抗体的方法。常用的免疫组织化
学方法有荧光免疫和酶免疫组化技术、金标免疫组织化学技术和免疫电镜，该技

术特点是对细胞涂片、印片、组织切片进行处理和染色镜检。

二、食品中的病原微生物

（一）沙门氏杆菌

沙门氏杆菌，有三种类型，分别是伤寒型，副伤寒型和肠胃炎型，可导致感
染型细菌性食物中毒。沙门氏杆菌在自然界广泛存在，禽类是最主要的宿主，与
沙门氏杆菌食物中毒有关的食品主要为肉，禽，蛋，奶等动物源食品，但几乎所
有的食品都可能成为沙门氏杆菌的污染源。沙门氏杆菌的一个特点是能在干制食

品或食品加工环境中存活生产时间。控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉
污染是控制沙门氏杆菌的关键。
（二）单增李斯特杆菌
另一种导致感染型细菌性食物中毒的是单株李斯特杆菌。单增李斯特杆菌主

要定居在各种环境和土壤中，在食品加工环境中，通常潜伏在下水道，地板和冷
冻设备中。虽然单株李斯特杆菌的最适生长温度30℃~37℃。但它可以在1℃~45℃
的环境中生长。特别是它具有特别耐受冷的能力，在冷的环境中它的生长通常会
超越竞争者而成为主要菌种；同时，它的生长繁殖也不引起食品的腐败；它的感

染剂量低，感染后患者会导致脑膜炎，死亡率高达 20%，主要感染免疫力低下人
群。做好环境清洁消毒和环境监控可以减少单株李斯特杆菌中毒的概率。
（三）金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是导致毒素型细菌性食物中毒案例最多的病原菌。金黄色葡

萄球菌并不耐热，但其肠毒素却非常耐热，通过的烹煮过程并不能使其失去毒性。
金黄色葡萄球菌是一种嗜温菌，生长温度从 6.5℃ ~45℃；生长 pH 环境为 4.3~9.4；
可耐受 16% 浓度以下的盐分。与其他菌种相比，金黄色葡萄球菌的生长竞争能

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