Page 64 - 餐桌上的生物学密码

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餐桌上的生物学密码
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（四）严格防疫
搞好防疫灭病是养好优质放养土鸡的重要保证。一般情况下，放养土鸡抗病

力强，较圈养快大型肉鸡发病少。但因其饲养期长，加之放牧于野外，接触病原
体机会多，必须认真按养鸡要求严格做好卫生、消毒和防疫工作，不得有丝毫松
懈。此外要特别注意防治球虫病、卡氏白细胞虫病及消化道寄生虫病。经常检查，
一旦发生，及时驱除，肉鸡中后期防治疾病尽可能不用人工合成药物，多用中药

及采取生物防治，以减少和控制鸡肉中的药物残留。
（五）适时销售
合适的饲养期是提高肉质的重要环节。饲养期太短鸡肉中水分含量多，营养

成分积累不够，鲜味素及芳香物质含量少，肉质不佳，味道不鲜，达不到优质土
鸡的标准；饲养期过长，肌纤维过老，饲养成本太大，不合算。根据土鸡的生长
生理和营养成分的积累特点，以及公鸡生长快于母鸡、性成熟早等特点，确定小
型肉鸡公鸡 100 天，母鸡 120 天上市；中型肉鸡公鸡 110 天，母鸡 130 天上市。

此时上市鸡的体重、鸡肉中营养成分、鲜味素、芳香物质的积累基本达到成鸡下
的含量标准，肉质又较嫩，是体重、质量、成本三者的较佳结合点。

拓展五 青岛本土鸡文化

（一）香酥鸡烹饪技艺
“香酥鸡烹饪技艺”于 2015 年入选青岛市市南区非
物质文化遗产代表性名录；2015 年入选青岛市非物质文

化遗产代表性名录；2016 年入选山东省非物质文化遗产代表性名录。
香酥鸡烹饪技艺是由青岛春和楼饭店传承的经典鲁菜烹制手法。春和楼始创
于清光绪十七年（1891 年），这处青岛开
埠以后发展起来的百年老店以经营正宗鲁

菜为特色，香酥鸡自上世纪二十年代以来
一直是该店的重要招牌菜品。该菜品初创
至今，历经了六代名厨的继承发展，制作

环节愈加严格、工艺愈加完善。
香酥鸡烹饪技艺讲究选用 800g 左右
本地雏鸡作为原料，包含宰杀、腌、煨、蒸、

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