Page 92 - 餐桌上的生物学密码

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餐桌上的生物学密码
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六、活动任务单

任务一 认茶

有些人提及茶总是小心地说：自己不懂，即便是喝茶，也是随便喝喝。不管
这谨慎的态度是不是谦虚，其实懂不懂茶对大多数人来说，真的不那么重要。如
果喝了某款茶感觉还不错，能接着喝下去就足够了。喝了那么多茶，面对茶的类

别，还是一知半解。
其实，茶的分类并不复杂，其大致可分为六大茶类，即 、 、
、 （乌龙茶）、 、 。
六大茶类的划分基础是在制作工艺上，由茶叶发酵的不同程度决定的。发酵

程度同时影响着茶的口感和功效，这就是为什么你要了解它的原因所在。
除了黑茶以外，茶叶的发酵不是依靠外界微生物进行的，而是靠自身的酶催
化进行的。
刚刚采摘下来的茶叶很鲜嫩，但在制作过程中经历了揉搓，就很容易让茶叶

的细胞破损，生出一个伤口，茶中的有效物质就与酶和氧气发生了反应，伤口明
显得变红变深，就是发酵。
特别要注意的是：变色面积越大，颜色越深说明茶叶的发酵程度越高。
（一）请查阅资料，将下表中的茶的特征补充完整。

认 茶

项目 发酵 特征 工艺 代表
采青一杀青一揉捻干燥（杀青： 西湖龙井、安吉白
绿茶 0 ～ 5% 目的是保留了茶叶的鲜爽度同时 茶、洞庭碧螺春，
去除茶叶的青气味） 黄山毛尖
白毫银针、白牡丹、
采青一萎凋一干燥（萎凋：目的
白茶 10 ～ 20% 寿眉、云南白月光
是散发茶叶中一定的水分）
（白茶还可以明目）
采青一杀青揉捻闷黄一干燥（闷
黄：在杀揉捻后，蹭热将茶叶堆 君山银针、蒙顶黄
黄茶 10 ～ 20% 芽、霍山黄芽、沩
起一定高度，使其在湿热作用下
黄化） 山毛尖

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