Page 173 - 质量检测与计量检测技术研究

第四章 食品检验检测技术 ■

五、运用分子生物学技术进行食品微生物检测

食品安全影响人们的身体健康和中国社会经济的健康发展，中国始终把食品
安全当作最为关键的工作内容。加大对食品微生物检测技术的研究力度，快速检
出食品内部致病菌是保证食品安全的关键内容。和现阶段分子生物技术比较而言，

以往的食品微生物检测技术需投入大量成本，微生物检测速度较慢，检测精准性
较低，而分子生物学技术具有敏锐性、特异性等优势，对不断提升食品微生物检
测精准性起到至关重要的作用。
（一）分子生物学的概述及特征

分子生物学是着重研究和分析细胞各个系统内生物分子间生物活性的分子基
础，如 RNA、DNA 以及蛋白质三者间互相作用及生物合成效果。分子生物学是
生物学中的一项大门类，分子生物学又包含着诸多分子生物学技术，如工作人员
较为常用的则是基因探针技术、分子克隆技术、凝胶电泳技术、高分子印记技术

以及聚合酶链式反应技术等多项技术。最近几年，分子生物学是新时代生物技术
中最为关键的试验手法之一，已广泛运用于食品微生物检测及药品检测中。从现
阶段分子生物学的相关机制上来说，分子生物学技术理论核心基础在于识别酶切
特定序列以及序列互补。其在食品微生物检测中具有检测速度快、检测精准度高、

检测流程简单等特征。
（二）食品微生物检测的重要意义
近几年中国食品安全事件频频发生，威胁着人们的身体健康，广大居民对食
品安全的重视度正逐年递增，尤其是针对微生物污染食品。食品在生产、运送、

存储及销售等各大流程均可能产生安全问题，引发食物中毒及食源性感染等问题。
对此，相关部门及工作人员需拟定科学的检测方式，全面做好检测工作。与以往
传统的食品微生物检测相比，分子生物学具有更为显著的灵敏性、稳定性，可有
效推动食品微生物检测工作的正常开展。

（三）分子生物学应用于食品微生物检测中的现状
近年来，中国相关部门尤为关注食品的安全性，明确食品安全性的关键指标
就是食品微生物检测标准。分子生物学被广泛运用于食品微生物检测工作，基因
芯片技术、荧光原位杂交技术及 PCR 技术是分子生物学技术的关键组成部分，

其可以迅速检查出食品中隐藏的诸多微生物，且具有明显的精准性及迅速性，受

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