Page 171 - 质量检测与计量检测技术研究

第四章 食品检验检测技术 ■

微生物进行检测，从而发现食物中有益于人体的健康成分。研究人员通过采集标
准菌的近红外漫反射光谱数据对食物中有益菌进行鉴别与定量，辅助微生物产品
生产，能够保证微生物产品质量稳定，同时通过对其生产过程的快速检测以及在
线监控，还能进一步提高食品安全。近红外光谱技术的应用对于应用者创新食品

产品、提高食品价值有十分重要的意义，其中酒的生产是人类利用有益微生物进
行食品生产的最典型代表之一。
钟敏等对比了近红外光谱技术与传统人工分析对酒体分析检测的优劣势，发
现传统人工分析检测耗时长、工作量大，近红外光谱技术则能够实现白酒在生产

过程中关键指标的快速检测，对于指导白酒的工艺调控、产品质量的提高具有重
要的意义。研究指出，酒精含量超过 10% 的饮料酒可免除标示保质期，这就间
接证明了高度酒中微生物存在的概率极小，出现变质的可能性也极小，但如果在
生产过程中，检测出微生物，则表示某个过程中出现工艺问题，应及时进行追溯。

在食用醋的品牌溯源、质量管理中，刘静等收集了市场上 4 种品牌共计 152 份样
品，采集了它们的近红外光谱数据，对原始光谱数据进行多元散射校正预处理，
并对预处理后的光谱数据利用主成分分析法进行聚类分析。该研究不仅正确对食
用醋品牌产品进行了分类，其建立的预测模型更能够对醋产品的成分、其中可能

出现的微生物种类进行鉴别区分。
发酵食品是人类使用有益微生物生产的最典型的食品种类，包括醋、酱油、
酸奶、酒类、泡菜、豆豉以及臭豆腐等，这些食品风味独特，极大丰富了人们的
饮食生活。针对大量生产并且输入市场进行销售的产品，应用近红外光谱技术不

仅能够对产品进行溯源，还能在生产过程中对生产环节进行监督，有效控制有益
微生物含量和种类，进一步提高有益微生物食品的质量。
2. 筛查食品产毒真菌
真菌毒素是存在于粮食中的小分子有毒代谢产物，对食品安全有严重威胁。

有研究显示，中国每年有超过 3000 t 的粮食在生产、存储或运输的过程中被污染，
占到了总产量的 6% 以上。高效、准确、快速的真菌毒素检测方法对于保障食品
安全至关重要。近红外光谱技术能够对产毒真菌进行快速检测，有助于食品安全
筛查工作的快速开展，具有巨大的应用前景和社会效益。张强等采用近红外光谱

技术作为支持技术，进行了光谱信息采集，有效建立了稻谷黄曲霉毒素 B 1 支持
回归模型，为稻谷中黄曲霉毒素 B 1 的实时监控提供了有效的检测体系以及理论

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