Page 185 - 食品检测技术与安全管理

第六章 食品和药品微生物检验检测

（三）食品微生物检验中的主要技术
第一，食品微生物形态学检验技术。培养基是人工配制的适合微生物生长
繁殖或积累代谢产物的营养基质。任何培养基中均需含有微生物所必需的能源、

碳源、氮源、矿质元素、水和生长因素，但不同营养类型、不同种类的微生物对
营养元素的要求又有很大差异。食品中的微生物通过选择性培养基培养后，可通
过菌落形态观察确定微生物的类别——霉菌还是细菌，然后细菌可进一步通过不
染色细菌形态标本检查法或染色细菌标本染色法确定污染细菌的种类——变形杆

菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等。此检验技术在食品企业微生物的检验中
还普遍使用，但此检验方法存在耗时长、操作复杂等缺点。
第二，食品微生物基因检测技术。随着基因检测技术的发展，PCR 技术已
在食品微生物的检测中广泛应用。而以 PCR 为基础的基因芯片技术也逐渐在食

品微生物检验中应用。PCR 技术是指聚合酶链式反应运用于分子生物学的技术，
它可以使极其微量的某一特定序列的 DNA 片段特异性扩增到百万倍以上。PCR
技术具有程序快捷、操作简单、检测灵敏以及高特异性特点，在食品微生物检测
上可以通过扩增待检测的微生物的 DNA 快速判断是否存在此种微生物，不仅如

此，PCR还能够准确地检测食品中携带的一些人工无法培养或难以培养的微生物，
增加食品检测过程中的诊断检查内容和诊断能力。
第三，食品微生物实时检测系统。用一种方法采集、处理和分析食品中的各
种致病微生物是食品微生物学家多年的梦想。微生物实时监测系统则是能够基本

满足这一要求的工具和手段，微生物实时监测系统能够检测包括固体、液态、表
面、膏状等不同形态的食物样本，操作简单，检测食物的量小且无需前处理，但
是能够获得较高灵敏度的目标微生物检测结果。通过食品的微生物实时监测系统
能够快速完成各种常规微生物和致病微生物的定量和定性检测，从而控制食品微

生物含量，保证食品的卫生与安全。
新时代的发展，我们的物质生活不断地提高，在食品方面，我们不再像以往
只关注温饱问题，现代的人们，在食品上更多的去关注健康养生问题。对食品安
全指标十分重视，为了提高食品微生物安全指数，微生物检测方面要不断地加大

力度监管，并对微生物检测技术水平相应提高。

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