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食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

第三节 食品加工企业安全质量控制

一、食品加工生产的质量安全风险和质量安全问题

（一）食品加工生产中存在的质量安全风险
1. 初级农产品原料污染的风险
初级农产品是食品加工的初端，它直接关系到食品的安全，因此初级农产品

的安全是食品加工链条中最重要的一个方面。虽然近年来中国的农产品质量安全
有了很大的改善，但由于农村经营主体的分散，主体在农业生产中违规使用或者
超剂量使用农业投入品的事情还是时有发生，这就导致农产品农药残留严重。另外，
工业化进程中对土地、水体的污染也会直接影响农产品的质量安全，比如媒体曾

报道的“镉大米”事件，就是因为土壤中镉元素超标，从而导致其在农产品中富集。
2. 加工贮藏过程中产生的污染
食品在加工过程中会用到高温、烹炸等工序，在这个过程中也会发生一系列
化学反应从而产生一些有毒有害物质。例如，我们对食物进行高温烹炸时通常会

产生大量的油烟，这些油烟中就含有多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质；
脂肪遇到高温也会产生环氧基、过氧化物等有害物质。另外，食品在加工中自身
携带或产生的有害霉菌毒素也会引起食品的变质，例如在泡菜的采样研究中，常
能分离出蜡样芽孢杆菌、粪肠球菌等有害致病菌。现如今，包装材料越来越多，

一些不合格食品包装中含有的有机物和重金属等也有可能迁移到食品中，造成食
品的污染。
（二）食品加工环节存在的质量安全问题

1. 物理性污染
对于中国大部分的食品加工单位而言，早已利用机械化设备取代了人工食品
加工，在大大节省人力资源的同时提高了食品加工单位的工作效率。但这种自动
化程度较高的生产方式也为加工环节带来一定的问题，大大影响着所加工食品的
质量和品质。在机械化食品加工环节中，食品原材料被输送到机械输送带上进行

传送，由于机械设备不同于人工能够进行材料位置的观察，所以在输送带上的食
品原材料经常会接触传送带周围的放射性物质，大大降低了食品加工的安全性，
让食品原材料中夹杂着一定的污染物，严重破坏了食品本身的营养价值。除此之

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