Page 464 - 水龙吟

水龙吟
Shui Long Yin

不惜纾（shū）尊降贵到洁惠酒家请鄢大厨亲展厨艺，并说服他破例上六盘名菜，其
中一道是他轻易不出手的泥鳅钻豆腐。
在一般人想象中，“泥鳅钻豆腐”是将泥鳅和嫩豆腐冷灶下锅，然后慢慢加热，
让泥鳅钻到豆腐里避暑，用“温水煮青蛙”的方法炆熟，在下误信传闻，真那样做过，
结果泥鳅将嫩豆腐耕得稀烂，死在豆腐外面，吃了一锅泥鳅豆腐汤。鄢师傅掌握的正

确做法是，提前一天将拣出来的小泥鳅放在桶里，放水养着，滴上几滴生菜油，促其
吐尽体内脏物。做这道菜前将泥鳅捞出，洗净沥干，用漏勺分批将其伸进沸油锅里快
速烫死——注意不要烫焦，以保持其鲜嫩——然后往切好备用的长方体嫩豆腐一块里

头塞一条，略煎一煎定型，放入炖钵，注清水，加进各种佐料，中火炖熟。
炖钵上桌，见不到技艺，只留下口味。何来浪、黄柏、何灵霄等人和着豆腐将里
头的泥鳅嚼骨吞渣，吃完后喝汤过口，个个啧啧称赞，连厨艺高手徐杏花也夸做到了
家。这道菜的妙处就在于鲜，泥鳅是固体的鲜，汤汁是液态的鲜。鲜不比酸、甜、辣，
没有醋、糖、辣椒等实物作直接的表征，全靠火与食材的混战作发挥，全靠食客的味

蕾去体会，其妙处存乎一心。
如此美味，张天含却只吃了一块，呷了口汤。印尼号称“千岛之国”，环绕该国
各个岛屿的太平洋水产极为丰富，三年多来饱吃海鲜的张总对泥鳅并无特别兴趣，倒

对“萝卜菜腌菜蒸扣肉”情有独钟，不顾自己正在减肥，吃了一块木梳般大的扣肉还
想再吃一块，被何灵霄打他的筷子坚决制止。张总改吃垫在扣肉下的萝卜菜腌菜，连
下几箸，啧啧称赞：“ok、ok，吃到了家乡的真味道。”散席之后，酒足菜饱的何来
浪在乌龙街信步闲走。一年多冇回家乡，街上添了几十幢新屋，新装修了十几幢老屋，
各家门店顾客推进拥出。老熟人梁水发强拖他到供销社主任办公室“坐一下”。当时

生产资料价格实行“双轨制”，计划内物资按国家定价销售，企业超产部分按市场价
在国家定价基础上加价销售。分田到户的农民比着夺高产，化肥供不应求，抢手得很。
省农科院从江西氨厂进了一批超产尿素对口供给各地、县农科所。梁水发打听到这一

消息，缠着何来浪要他照顾照顾家乡父老，何来浪却不过情面，写张条子从机动数中
批了一车 5 吨尿素指标给乌龙镇供销社。张天含、何灵霄回到小楼细细检看乌龙镇招
商指南：
——农业开发招商引资项目先放过一边。夫妻二人都不曾务农，赣抚平原上的不
是剁头鬼 ( 螳螂 )，何必操把刀？那些项目留给别个有兴趣又有能力的人去干。

——对乌龙镇所推介的机械加工项目，尤其那个为他们量身定做的启闭机起死回
生子项，他们也持否定态度。他们清楚，乌龙启闭机一度跑火靠的是计划内原材料供应、
巴结上计划销售渠道、正好填补市场空白。现今几个国营大厂开工不足转而生产启闭

机，虽说赚头不大却安排了人员上岗；苏南、浙东的几家乡镇企业也插足其中；如若

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