Page 58 - 魅力故乡——青海省乡土地理
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魅力故乡——青海省乡土地理
Charming Hometown—Local Geography of Qinghai Province
搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，直洗到面团成为蜂
窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，
或者在平底锅里烙熟，这便叫“酿皮”。酿皮切成长条，配上面筋，浇上醋、辣
油、芥末、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
三、甜醅
俗语道：“给嘴解馋，甜醅当先。”甜
配，是青海各族人民极为喜欢的特色小吃之
一，属甜食。入口软绵清爽，食罢则如品尝
香茗，回味无穷，是一种甜里透着醇香的民
间美食。
甜配的食材主要是莜麦和青稞，制作方
法和酩馏酒入缸前的程序基本一致，只是酒 图 5-17 甜醅儿
曲配制不同而已。青海高原是耐旱早
熟的青稞的故乡，人们把莜麦和青稞剥
去外皮、簸净，清水洗去杂质，入锅煮
熟，直到表层裂口开缝，沥出凉冷，加
甜醅曲和匀，装坛密封，保持15℃左右
恒温发酵，3~5天后即可开坛食用，醇
图 5-18 北川甜醅王 香甘甜，可清心提神，壮身暖胃。在高
原古城西宁和农业区各城镇，到处都能看到“甜醅”的兜售。
四、干板鱼
青海省因青海湖而得名，青海湖盛产湟鱼，湟鱼因
其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。青海湟鱼的烹饪方法多种
多样，其中制成干板鱼的吃法是青海省大通县最为常见
的特色吃法。具体制作过程是：先将湟鱼剖去内脏和鱼
鳃，清洗干净，沥干水分，在鱼腹内抹上适量的花椒、
辣面、盐、胡椒、味精等佐料进行腌制。再将腌制好的
鱼从腹部掰开压平，或用竹竿绷平，再用绳子或铁丝穿 图 5-19 干板鱼
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