Page 219 - 糖尿病的控制到逆转

第十二章 食物血糖生成指数

型以及其他食物成分对血糖的影响，尤其是交换表没有反映出不同食物在血糖反应方
面的差异。研究表明，即使含等量碳水化合物的食物，导致人体的血糖反应也不相
同，因此专家提出“食物血糖生成指数”即“食物升糖指数”的概念，以帮助糖尿病

患者更有效地控制饮食，它比食物交换法更实用、更有效。世界卫生组织和联合国粮
农组织都向人们尤其是糖尿病患者推荐，参照食物血糖生成指数表，合理选择食物，
控制饮食，并建议在食物标签上注明总碳水化合物含量及食物血糖生成指数值。其实
食物血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它是指含50克碳水

化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平百
分比值，它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能
力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。
食物的成分也会对血糖有影响。如豆类食品难消化，血糖生成指数低；面粉易消

化，故食物血糖生成指数高。而可溶性黏性纤维由于增加了肠道内容物的黏性，从而
降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麦、豆类等含有大量黏性纤维，都是低食物血
糖生成指数食物。具体而言，通常豆类、乳类总是低或较低血糖生成指数的食物，而
谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化，特别是令其

中的膳食纤维的含量发生变化。蔬菜肯定是低升糖指数食品，特别是叶和茎类蔬菜，
因为碳水化合物的含量不超过6%，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。其实哪
一类的食品都有低或高食物血糖生成指数的不同品种，主要的区别在于碳水化合物的
含量以及食物加工、品牌以及配方的不同，单从种类上说属高、属低是困难的和欠科

学的。
食物血糖生成指数还会受多方面因素影响，如受食物中碳水化合物的类型、结
构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程的影响等，如果忽视
这些因素，将很难控制血糖平稳。在食物的烹调加工过程中，会对血糖生成指数产生

影响。如“淀粉糊化程度”——在加工过程中，淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同
程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化，如煮粥时间越长，血
糖生成指数越高，对血糖影响越大。在食物加工过程中不但要常采取蒸或清水煮的方
式，而且蒸煮时间以熟为准，不能蒸煮太长，蒸煮时间越长，血糖生成指数越高；常

用植物油，尤其养肝胰肾治糖疗法专用菜籽油，菜籽油的血糖生成指数低，少用或不
用动物油煎、炸、炒，动物油在体内燃烧供给人体热能，每1克脂肪在体内燃烧可以
产生9千卡热能，远高于蛋白质和糖产生的热能，糖尿病人要限制动物油的摄入，因
为动物油煎、炸、炒食物，很多动物油会浸入食物中增加动物油的摄入量，从而提高

所煎、炸、炒食物血糖生成指数，影响餐后血糖。
此外，酸能延缓食物的胃排空率，延长进入小肠的时间，故可以降血糖，这就是

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