Page 221 - 糖尿病的控制到逆转

第十二章 食物血糖生成指数

五、急火煮少加水

食物的软硬、生烹、稀稠、颗粒大小对升糖指数都有影响。因此，除非营养治疗
的特殊需要外，谷类煮熟必须经过长时间高温。因此加工时间越长、温度越高、水分

多、糊化就越好，食物血糖生成指数就越高。所以，煮食物以煮熟为准，时间不宜
过长。

六、要多吃点酸醋

食物经发酵后产生酸性物质，可使整个膳食的食物延缓进入肠道的时间，血糖生
成指数降低。在副食中加醋或柠檬汁是简便易行的方法。这就是为什么养肝胰肾治
糖疗法专用饮食方案中提倡病人吃凉拌苦瓜、黄瓜时多放醋的原因，而且要形成常
态化。

七、善于高低搭配

高、中食物血糖生成指数的食物与低食物血糖生成指数的食物一起，可以制作一
个中食物血糖生成指数膳食。而高升糖指数食品与高升糖指数食品合并在一起当然就

只能是高升糖指数食品了。这就是为什么养肝胰肾治糖疗法专用饮食方案中提倡在不
是非要吃高升糖指数的食物时，必须掺杂一些低升糖指数的食品，因为低升糖指数的
食品会冲淡或抵消高升糖指数，从而降低所进食物血糖生成指数。

第三节 升糖指数测定方法

人体试验是计算GI的最主要方法，也是国内外测定食品GI的标准方法，主要是
依据GI的概念，通过测定人体食用含有50g有价值的CHO的食物后血糖变化情况。当

前，已发布的食物GI表中数据全部是采用该方法测定的。人体试验测定GI方法受到多
个因素的影响，包括受试对象身体健康状况、受试人数、测试前用餐、运动及药物要
求、参考食物、被测食物中有效CHO、测试程序中的频次、葡萄糖监测方法及数据

处理等。因此，为获得有价值的GI值，就需要对其测定方法进行标准化。目前国际上
90%以上的GI值都是采用白面包或葡萄糖作为参照食物测定。其公式如下：
GI=（摄入含50g碳水化合物食物的餐后血糖曲线下面积）÷（摄入50g葡萄糖
（或白面包）的餐后血糖曲线下面积）×100
血糖曲线下的面积=0.5×（空腹血糖+餐后3h血糖）+餐后1h血糖+餐后2h血糖

GI代表了食物的生理学效应。因此和传统的物理化学方法不同，食物GI值的测

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