Page 180 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

食品检验检测技术与质量安全管理研究

概念，由核心产品、形式产品和延伸产品构成。核心产品主要是指乳品的自然属

性，体现了乳品的核心价值，主要包括卫生、安全、营养和风味等方面，用来满
足消费者的本质需求；形式产品是核心产品的实现形式，是消费者主观感受到的
产品实体，主要包括商标、包装、品牌、品质、品种和口碑等方面，消费者在购
买形式产品的同时获得核心产品；延伸产品是消费者在使用形式产品的过程中所

获得的附加利益，主要涵盖食用说明、质量承诺、信息传递和冷链配送等方面。
2. 乳品的质量安全标准

《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定中的食品安全
（foodsafety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造
成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、
储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威

胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
这一概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，
也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

根据食品安全这一概念，乳品质量安全是指乳品在生产和销售过程中的行为
活动符合国家强制性标准和要求，产品应符合基本的营养要求，并且不得检出有
毒有害物质，不得隐藏有危及消费者及其后代身体健康的潜在安全隐患，与此同
时，既要强调过程安全，也要强调结果安全，既要保持乳品的自然属性，也要维

护乳品的信任品属性，既要达到乳品的生产指标，也要符合乳品的服务指标。因
此，乳品质量安全是一个综合性指标。结合乳品的概念与内容，借鉴已有研究成
果，这部分认为乳品质量安全标准包括感官指标、理化指标、微生物指标、品类

指标、营销指标、诚信指标和服务指标，它以感官指标、理化指标和微生物指标
为基础与核心，向品类指标、营销指标、诚信指标和服务指标不断延伸和发展。
具体分析如下：
一是感官指标。感官指标主要是指通过味觉、视觉、嗅觉和触觉能够感知到

的乳品的物理特性，主要包括乳品的色泽、状态、滋味和气味。正常乳品的感官
指标应该是，原奶呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，并且无其

他异味，呈均匀的胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质和无异味。
二是理化指标。理化指标是指乳品的物理性质、物理性能、化学成分、化学
性质、化学性能等技术指标，是乳品质量指标的一种。乳品的理化指标有相对密

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