Page 184 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

食品检验检测技术与质量安全管理研究

供质量稳定的乳品：对于超市而言，提高进入壁垒以及完善质量追溯体系又能促

进奶农和乳品加工企业努力改善乳品质量。
（二）供应链环境下乳品质量的形成过程与影响因素
1. 供应链环境下乳品质量的形成过程
乳品由生产到销售，经历了养殖、加工、包装、储藏、运输、销售等多个环

节，涉及不同的利益主体，因此供应链环境下乳品质量的形成必然是众多环节协
同作用的结果。任何一个环节的质量控制不足均会导致乳品供应链质量的“木桶
效应”现象，进而影响最终乳品质量水平。乳品供应链各环节的质量控制需要由
奶农、乳品加工企业与超市等 3 个关键主体共同完成。

奶农是乳品供应链的供应商，为乳品加工企业提供原奶，对原奶质量有预防、
维护与控制作用。奶农在奶牛的养殖过程中，严格控制饲喂用水、饲料和兽药质
量，科学预防、控制和扑灭疫情，详细真实地记录投入品来源、用药时间以及病
死牛处理情况，完善设施配置与提高动物福利，定期进行环境维护和员工培训等
行为，能够维护原奶的感官指标、理化指标和微生物指标。
乳品加工企业是乳品供应链的制造商，首先检验奶农提供的原奶质量，再将

质量合格的原奶加工成乳品后提供给超市。乳品加工企业在加工过程中，严格执
行质量控制标准和规章制度，加强检测、加工与储存车间基础设施建设，优化和
创新加工工艺流程，详细真实地记录原始加工信息，开展原奶生产、乳品加工和
销售环节的全过程质量控制，能够改善与提升乳品质量的微生物与营销指标。

超市是乳品供应链的销售商，对乳品加工企业提供的乳品质量进行入市检验，
再将检验合格的乳品出售给消费者，对乳品质量起着甄别、保持与追溯作用。超
市在乳品销售过程中，严格的入市检验、冷藏保鲜、操作与销售环境卫生维护、
设施配置、档案管理以及人员培训等行为，能够维护乳品质量的微生物指标，提
升乳品的营销指标。

综上可知，乳品供应链的关键主体除了独自发挥对原奶或者乳品的质量保障
作用外，在质量链条上还有承接与延续上一环节的质量控制活动的作用，因此乳
品质量需要各环节协同作用才能保证。即奶农、乳品加工企业和超市共同实施质
量协同控制才能保障乳品的感官等 7 个质量指标。

2. 供应链环境下乳品质量的影响因素
（1）投入品来源（采购）
良好的投入品质量是保证乳品质量的关键和基础。养殖环节的投入品主要有

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