Page 179 - 质量检测与计量检测技术研究
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第四章 食品检验检测技术 ■
基因芯片技术的基本原理是在基因芯片上固定多个探针，探针上具有不同的基因
序列，然后将待检样品中的 DNA 标记并加到基因芯片上，探针与样品 DNA 杂
交后再进行信号检测，从而确定待检样品中的基因序列。基因芯片技术的检测
过程包括三个步骤：样品准备、杂交和信号检测。样品准备是将待检样品中的
DNA 提取并标记。杂交是将样品中提取的 DNA 与基因芯片上设定的探针进行杂
交，形成探针—样品 DNA 杂交产物。信号检测是通过检测杂交产物的信号强度
来确定样品中的基因序列。
2. 基因芯片技术在食品微生物检测中的应用
基因芯片技术具有高通量、高灵敏度和高特异性的优点，已成为现代生物学
和分子生物学研究的基本工具。基因芯片技术在食品安全微生物污染检测中的应
用得到了广泛关注，应用已经比较成熟。目前，国内外许多食品生产企业和检测
机构都采用基因芯片技术进行食品微生物检测。例如，美国食品药品监督管理局
（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）都推荐使用基因芯片技术进行食品微生物
检测。在国内，基因芯片技术也得到了广泛应用。例如，中国科学院生物物理研
究所研发了一种基于基因芯片技术的肉类微生物检测方法，可以同时检测肉类中
的 10 种细菌。另外，国内许多检测机构和食品生产企业也采用基因芯片技术进
行食品微生物检测。
（四）质谱法
质谱法是一种高灵敏度、高分辨率、高通量的分析技术，已广泛应用于食品
微生物检测中。质谱法可以检测多种微生物代谢产物，从而确定微生物的存在和
数量。
1. 质谱法的基本原理
质谱法是一种分析技术，可以测定分子的质量和结构。质谱法的基本原理是
将待测物质分子化，然后将分子加速到高速度，将其分离并分析其质量。质谱法
分为两个步骤：离子化和分析。离子化是将待测物质分子化为离子，通常使用电
离辐射或化学反应进行离子化。分析是将离子加速到高速度，并在磁场中分离不
同质量的离子，然后将离子进行检测并确定其质量。质谱法可以检测分子的质量
和结构，具有高灵敏度、高分辨率和高通量的优点。质谱法已经广泛应用于食品
微生物检测中。
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