Page 179 - 计量检定技术分析与质量控制研究

第五章 食品质量安全检验与监督管理

二、影响食品质量安全的因素

人类的食物链较为复杂，有些食品的生产链也较长，食品质量安全问题可能
发生在原料生产、食品加工、食物贮运、产品销售直到消费整个过程的每个环节，
其中有自然因素，也有人为因素。

（一）自然因素
自然界中存在大量致病的微生物，人类食用被微生物污染的食物可能导致食
源性疾病。根据卫生部门的不完全统计，中国每年接收到 150 起左右的食物中毒

案例。较为常见的致病微生物有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。
当前情况，农业和养殖业为了增产和调节的目的大量使用农用化学物，十几年中
国农用化学物增加了 10 倍以上。中国农民普遍不太了解农技知识，基本粗放式

使用农用化学物，甚至还有高毒、高残留农药或其他化学品，这样一来，农用化
学物的残留成为污染农作物的主要原因。食品检测过程，经常检查出农药超标的
蔬菜和抗生物含量较高的水产品。高速发展的经济也带来了工业污染，工业三废

排放逐渐污染了农业环境，造成土壤污染，水资源污染和大气污染，这些工业污
染经过富集最终污染了食品原料，水产品重金属含量较高就是因为该污染造成的。
（二）人为因素
人为方面的原因主要有两个方面。一方面人为造假，制造大量假冒伪劣食品，

这些食品存在很严重的质量安全问题，这类食品可能引发严重的人身安全问题。
例如，用工业酒精勾兑白酒，可能造成失明、死亡等人身安全。这是较为严重的
社会公共安全危机。2008 年发生的三聚氰胺奶粉事件造成大量儿童发育不全、

身体器官受损。食品添加剂也是食品质量安全问题中重要的因素，一般这类食品
安全问题都是人为因素。过量或者超范围使用食品添加剂都可能造成一定的质量
问题。一些膨化食品企业过量使用甜蜜素和糖精钠就是超范围使用的典型案例，
当前馒头中超量使用钙类食品添加剂是普遍现象。

（三）食品加工、储存、运输
过程中条件不达标根据食品加工要求，相关环境必须达到一定卫生条件，可
一些生产厂家没有完全保证这种卫生条件的能力，生产过程菌类条件、蚊虫条件

都达不到标准要求。食品的储存和运输过程不仅需要卫生条件，还需要一定的温
度和通风条件。一些食品之间不能同时存放，一些食物需要冷冻条件，这些条件

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