Page 57 - 化学分析与检测技术

第二章 香精香料检测技术

工艺技术限制以及加工时间的约束，导致香味不正或是特征性较差，因此，需要
利用食品香精予以补充与改善。比如：香肠、膨化食品等。
食品香精的主要组成成分为香料，而香料又可细分为天然香料以及合成香料。
据调查显示，当前世界已知的食品香料多达 4000 种，其中认定为安全的物质有

2068 种，而列入我国食品添加剂卫生标准的香料为 1442 种。与世界各国相比，
我国在香料使用名单的确定方面更加严谨与慎重，只有当世界两个以上发达国家
对食品香料进行安全认证，我国才会考虑将其列入安全卫生标准中的香料名单上。
同时，我国明确规定了不可生产名单以外的食品香料。

一、食品香精香料的应用

（一）食用香精香料的功能特性
使食品香味更加多元化。在食品配料中，尽管食用香料香精在其中的占比很

小，但却发挥其他配料无法比拟的功效，因为食品的各种风味基本由它决定。我
国对食物有非常多的讲究，不但注重食品的养生功能，还要求食品色香味俱全。
在生产加工过程中，由于一些食品本身的香味并不明显，如汽水、糖果、果冻等
食品，为了满足人们的味蕾，食品生产企业需要借助食用香精香料，赋予这类食

品诱人的香味。不仅如此，食品生产企业为了突出某一食品的特色风味，通过在
食品中添加食品香精香料，以此体现出食品风味的与众不同，满足人们对食品风
味的需求。如啤酒在生产制作过程中，通过添加啤酒花，让生产出来的啤酒具有
独特的香味和苦味。

增强食品香味的稳定性。在食品中添加食用香精香料，可以有效稳定食品的
香味。通常情况下，调制食用香精香料采用的是同一配方，即便是多批次生产，
也依然可以保持食品香气的稳定性，如各种风味的果汁饮料、果味饮料。
改善和补充食品的香味。一些食品本身具有的香味较为浓厚，如香肠、调味

料、蛋糕、饼干等，但是在实际生产加工过程中，这些食品的香味成分容易受各
种因素的影响，出现挥发现象，导致生产加工出来的食品的香味不够浓厚或不够
纯正，无法充分凸显出食品的风味特色。在此情况下，可以在食品生产加工过程
中添加标准适量的食用香精香料，达到改善和补充食品香味的目的。

将食品中的不良气味加以掩盖。一些食品本身具有的味道不容易让人接受，
如肉制品、水产制品等，又或者一些食品在生产加工过程中会产生一些令人无法

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