Page 59 - 化学分析与检测技术

第二章 香精香料检测技术

在烘焙食品中的应用。食用香精香料在烘焙食品生产加工中有广泛应用，也
是烘焙食品加工过程中最为关键的加工环节，在其中添加适量的食用香精香料，
不仅可以将原材料中原本的不良气味加以掩盖，而且可以充分烘托烘焙食品的香
味，增加食物的感官体验。通常情况下，烘焙食品需要在 180~200℃高温下进行，

正是因为如此，高温环境会蒸发掉食品中的水分，也会使部分香料挥发，从而影
响烘焙食品在食品流动期间内的风味，导致食品口味不佳。因此，烘焙食品在生
产加工过程中添加的食品香精香料，必须具备超强的耐高温性能。此外，在烘焙
食品生产加工过程中，添加适量的微胶囊香精和油溶性香精，可以有效降低烘焙

食品加工过程中的损失，从而保障烘焙食品在流通过程中的浓郁风味，让消费者
在食用过程中充分享受美食的乐趣。
（三）食品香料香精发展趋势
1. 利用生物转化制备天然香料

天然香料按照来源可以分为两大类，天然提取物和利用生物技术制备的香料。
目前天然提取物仍然是天然香料香精市场的主要来源，包括各种植物精油以及食
物加工废弃物的回收利用。但是面临全球人口不断增长和耕地面积日趋减少的压
力，对于解决人类温饱问题的农作物的需求显然比香料作物更为迫切。从长远发

展来看，寻找可替代香料作物的天然香料来源成为一种必然的趋势，而生物技术
制备的香料被视为天然产品。此外，与传统的有机合成工艺相比，生物技术还具
有反应条件温和、立体选择性好、环境污染小等优点，因此利用生物技术制备天
然香料成为近二十年中香料领域最受关注的研究热点之一。这里介绍利用生物转

化制备一些重要香料品种的研究情况。
（1）香兰素
香兰素是食品香料中应用最广的香料之一，是香荚兰豆提取物的主要香味成
分，但含量很低，大约只有 2％。香兰素和香荚兰豆提取物广泛用于巧克力、烘

焙食品和冰淇淋中，全球销售额接近 6 亿美元，总量接近 16000t。由于天然提取
物生产成本高，来源有限，所占市场份额不足 1％。市场上的香兰素主要都是化
学合成产品，合成路线主要以丁香酚、木质素或愈创木酚为起始原料。我国是香
兰素的生产大国，采用愈创木酚/乙醛酸的方法来生产。合成香兰素市场价格稳定，

每千克大约在 16 美元，而天然香荚兰豆提取物来源非常不稳定，价格通常大幅
波动，2003 年曾达到每千克 400 美元，2005 年却跌至每千克 32 美元。如香兰素

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