Page 63 - 化学分析与检测技术

第二章 香精香料检测技术

只有 1.7％。这是首次在生物转化反应中发现玫瑰醚。随后 Demyttenaere 等报道
了在 Aspergillus sp. 或 Penicillium sp. 催化作用下，也可将香茅醇转化为玫瑰醚，
但是转化率也非常低。有关玫瑰醚有工业应用价值的生物转化方法还有待进一步
研究。

2. 咸味香精
以蛋白酶解物、糖类等为原料通过 Maillard 反应制备的咸味香精也属于天然
产品的范畴。咸味香精在我国食品香料香精行业占有重要的地位，近些年增长态
势非常突出。2012 年中国咸味香精产能为 18.54 万吨，产量达到 16.88 万吨，销

售额达 31 亿元。到 2016 年，咸味香精产能增长至 30.64 万吨，产量为 27.87 万吨。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会对国内咸味香精、调味料行业具有代表性
的 20 家企业进行的统计中，其销售额 2015 年为 46.63 亿元，2016 年为 53.87 亿元。
我国咸味香精企业主要分布在华东、华南、华中三个区域，其中华东区域占据了

半壁江山，成为从业人员最关注的地区。咸味香精行业的客户群以方便面、肉制
品、调味品、休闲食品、速冻调理食品、餐饮业为主要市场。企业产能、产量和
销售额数据显示，咸味香精行业发展迅猛。扣除原材料成本上涨等因素，投资方
仍然看好国内咸味香精的市场前景，很多传统甜味和烟草香精企业竞相上马咸味

香精事业部，市场对于天然产品的需求无疑也成为咸味香精发展的重要驱动力。
咸味香精的发展将主要体现在技术和应用领域两个方面。
（1）新技术的发展
减盐增鲜技术。我国居民钠的日摄取量远高于世界卫生组织（WHO）的推

荐量，减少膳食中钠的摄取，对国人来说，首要的是减盐。盐减少了，还不希望
口感下降，这就要靠新的替代品。咸味香精企业此前在减盐方面做过很多尝试，
目前比较热门的研究有咸味肽的开发，利用其协同作用欺骗味蕾，同时减少膳食
中盐的用量。此外，香精企业也致力于饮食习惯的研究。辣味对咸味有明显的替

代效应，如何利用类似的方法减少盐的摄取，将成为未来研究的热点。
风味低温驻留技术。人们大多都具有这样的生活经验：冰箱中冻久了的肉，
无论怎么烹饪都有一股不新鲜的味道。肉在低温储藏过程中的风味劣变是个十分
复杂的过程，这也是消费者认为现包现煮的水饺比速冻水饺好吃的原因。香精在

速冻食品中没有起到太大的作用，原因在于香精企业过去更多地关注于如何让香
精耐高温，而低温下香辛料等风味矫正剂自身的风味衰减过快，导致速冻食品货

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