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第六章 食品和药品微生物检验检测

第六章 食品和药品微生物检验检测

第一节 食品微生物概述

一、食品微生物概述

（一）食品微生物的概念和起源

食品微生物（food microorganisms）是与食品有关的微生物的总称。包括生
产型食品微生物（醋酸杆菌，酵母菌等）和使食物变质（霉菌，细菌等）和食源
性病原微生物（大肠杆菌，肉毒杆菌等）。
人类对食品微生物的利用，起源很早。远在公元前 16 世纪至前 11 世纪，中

国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之。”《商书》
中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒。”“曲”是用谷物培

养霉菌等微生物制成，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这
是微生物的存在和作用。直到 16 世纪，荷兰人 A.van 列文虎克首次制成了放大
200~300 倍的显微镜后，才看到微生物。1857 年，微生物学家 L. 巴斯德证实酒
精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时

法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴
氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。
20 世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，

促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是 20 世纪 70 年代
遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合
等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的
面貌。

（二）食品微生物的分类
按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉

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