Page 182 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50% 左右，而动物
性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有
变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

（2）真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种
毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食
品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产

生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
3. 引起食物腐败的微生物
引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生
过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。防

止微生物的危害，主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；
要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素低温 12℃左右和 3.5℃左
右是两个比较重要的温度。12℃是产气荚膜芽孢杆菌和可分解蛋白质的肉梭状芽
孢杆菌的生长低限；而 3.5℃是不能分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限。

当温度在 0℃以下时，多种微生物仍可繁殖；即使温度达到 -10℃，有些菌仍可
非常缓慢地繁殖。到目前为止，都是以低于不能使肉毒杆菌繁殖的温度作为冷冻
贮存的温度。因此，在许多国家中，冷冻贮存的温度通常为 -18℃或更低。
（1）降低水分活性

能引起食物中毒及食物腐败的最低 AW 值在 0.86~0.95 之间不等。当 AW 值
接近此数值时，微生物的繁殖能力很低；当温度和较低的 AW 值联合作用时，会
有很明显的作用效果。因此，用降低 AW 值的方法保藏食物时，同时采用冷冻贮
存，其效果显著提高。

真空与气调包装目前，真空包装与气调包装得到了广泛应用。采用真空充氮
或二氧化碳的包装方法，可阻止或大大减缓微生物的繁殖。
（2）酸化
pH 值为 4.5 时是一个临界点。当其值低于 4.5 时，一般认为产气荚膜芽孢杆

菌不能够在食品中生长。在 pH 值低于 4.2 时，多数能引起食物腐败的微生物会
被有效地抑制。但一些耐酸细菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在 pH 值低于 3 的条
件下仍可生长。

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