Page 180 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、
内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行
分类。细菌有 3 种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类

系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、
目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，
称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德 1952 年发表的酵母
分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分

类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。对于食品微生物与人类健康，我们
分三个方面。
1. 通过微生物的发酵作用，生产各种食品
最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆

菌等。可以制成的食品有：酒精饮料，乳制品，豆制品，发酵蔬菜，调味品。用
于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌等。
（1）醋酸杆菌
常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆

菌，兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养
物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因
而是制造食醋的主要菌种。
非致病棒杆菌经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离

得到。非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精
（L- 谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，
再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
（2）乳酸菌

能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵
特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。
真菌类的代表就是酵母了。
（3）酵母

属真菌，酵母细胞多为单细胞，有球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形、梨形等。
在特定条件下某些菌种形成延长的细胞长链，形状与霉菌菌丝相似，称为假菌丝。
酵母细胞中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶和无机盐等。其中

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