Page 183 - 食品检测技术与安全管理

第六章 食品和药品微生物检验检测

（3）乳化
奶油、人造奶油和含脂肪食品，它们是脂肪与水的乳液，这种乳液结构使它
们具有一定的防腐性能。如果加工乳液时能保持清洁的环境，那么乳液中所含有

的微细小滴便不会被微生物污染，而且在乳液中，微生物进入微细小滴的途径又
被周围的脂膜液体所阻挡。因此，这种食品的防腐性能主要取决于加工过程的卫
生条件和乳液的稳定性。
（4）加热

加热可使微生物失活，而不像其他方法那样只是抑制微生物的生长。需要特
别指出的是，加热与防腐剂之间有协同作用，即在低于微生物失活的加热温度下，
可大大增加微生物对于一些防腐剂或其他因素的敏感性。
（5）防腐剂的作用

大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种有机酸或它们的酸盐、酸酯等。而
且这些防腐剂在低 pH 值下较之在高 pH 值条件下更为有效。其中，只有尼泊金
酯在 pH 值接近中性仍具有有效的抗菌作用。
为确保使用防腐剂的安全性，最大限度地降低防腐剂用量、发挥防腐剂作用，

增加产品特效、针对性及广泛适应性，健鹰牌系列防腐保鲜剂坚持应用复合增效
原理，通过深入理论研究和大量的针对性实验牞推出了系列高效防腐保鲜食品添
加剂，开辟了一条防腐保鲜新路。

二、食品微生物检验的主要内容和特点

（一）食品安全检验过程的主要内容
食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物
的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安

全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进
行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以
在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚地了解各
种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母

菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠
杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食
品安全的重要途径。

·171·