Page 181 - 食品检测技术与安全管理

第六章 食品和药品微生物检验检测

蛋白质含（按干基计）一般为 51%~55%，有的甚至更高。组成此蛋白质的氨基
酸有 13 种以上，营养价值高且易于消化吸收。维生素含量也很丰富，已知有 14
种以上，而且绝大多数是水溶性的。因此酵母是良好的蛋白质资源。

（4）霉菌
霉菌，不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌
丝体的真菌统称为霉菌。，食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和
地霉属 4 个属。

第一，毛霉属，具有毛状的外形，无假根和匍匐枝，菌丝无横隔，孢子囊梗
直接由菌丝体生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌发，也可由接合孢子进行繁
殖。毛霉能产生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中国在制作豆腐乳、豆豉时即
利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀粉。

中国酒药中的毛霉就属此类。毛霉还可用于酒精和有机酸工业原料的糖化和发酵
过程。
第二，根霉属，菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。这是与毛霉属区
别的主要形态特征。根霉具有很强的糖化酶活力，能使淀粉分解为糖，是酿酒工

业常用的糖化菌。
第三，曲霉属，菌丝体分枝并具有横隔，分生孢子从分化了的菌丝（具有厚
壁的足细胞）上直立长出。分生孢子的形状、大小、颜色和纹饰都是鉴别曲霉种
的重要依据。

第四，地霉属，其菌落类似于酵母，故为酵母状霉菌。但它有真菌丝，菌丝
有横隔，成熟后菌丝断裂成裂生孢子。裂生孢子多为长筒形，也有方形或椭圆形。
一般多呈白色。地霉常见于泡菜、腐烂的果蔬以及动物粪便中。白地霉的菌体蛋
白质营养丰富，可供食用或作饲料用。

2. 引起食物中毒的微生物
这类微生物并不是很多，它们包括可感染的细菌，如沙门氏菌属和弯曲菌属
以及可产毒的细菌，如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等。按病原物质分类可
分为以下几种。

（1）细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒
的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据中国近五年

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