Page 184 - 食品检测技术与安全管理

食品检测技术与安全管理
Food Testing Technology and Safety Management

针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度
的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再
次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这

种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性巨大，如果
人们长时间吃这样的大米，出现癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食
品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以
我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制

品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠
菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、
蜡样芽孢杆菌。
（二）食品微生物检验中的主要特点

第一，对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品
中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业
标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运
输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物

种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相
关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上
我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测
技术要求就有所提高。

第二，食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需
求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品
种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安
全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为

了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品
微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度
以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到
出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投入市场的食品很有可能会提前出现变

质等现象。因此，检测效率的提高对食品的货架期、特别是散货产品的货架期有
显著影响，而食品微生物检测技术是提高微生物检验的必要手段。

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