Page 39 - 食品检测技术与安全管理

第二章 食品安全管理体系的研究

上发布，但是往往缺少专业、统一的标准解读与指导。在这种情况下，势必会导
致执法人员及企业内部的管理人员对标准的理解不够透彻，影响其在执法和监督
管理中的应用，甚至会导致标准的曲解。

（二）生产企业规范的基础数据严重缺乏
工业领域信息化起步较晚，工业数据也更复杂，涉及研发、生产、管理、运维、
服务等多个环节，因而数据管理工作相对滞后。随着信息化的推进，很多大中型
企业均采用信息化手段，记录企业管理及生产实施过程中的大量数据，但由于数

据量较庞大且极其复杂，普遍缺乏分析整合的能力，难以发挥出数据的真正价值。
（三）落实食品安全管理体系存在困难
食品安全管理体系明确要求食品安全要从源头抓起，要对供货方实施严格的
审核，从而保证采购物料符合食品安全标准。但现实情况是，很多食品企业尤其

是中小食品企业不会严格落实食品安全管理体系的各项要求，这是因为对供货方
实施审核增加时间和金钱成本，从而对企业的利润带来影响。

三、企业推进落实食品安全管理体系的应对措施

（一）建立健全质量安全风险预防管控体系
建立以风险分析为基础的风险预防管控体系，可以对食品企业进行分类管理，
从而在既不增加企业工作量的前提下又能最大程度地保障食品安全。风险评估由
四个步骤组成：危害识别、危害描述、风险特征描述、风险暴露评估。风险评估

结果一般分为三个层次：高风险、中风险和低风险，高风险即风险发生的结果是
严重的、不可恢复的；中风险是指风险发生的概率很低但后果严重，或高发生率；
轻风险则指发生概率较小或危害较小。根据风险的级别，食品企业可以实施分层
管理、分类管理和集中管理，并采取事前预防为主、事中处置为辅、事后总结提

升的方式，建立以风险管理为中心环节的质量风险管理体系。在实施风险预防管
控体系时，要建立健全食品安全风险信息交流制度，投入一定的人、财、物建立
先进的实验室，并全面筹建食品安全风险监测网络，充分收集信息，形成多渠道、
多部门统一的风险监测机制，利用数据信息有效防范食品安全风险，从而在企业

内部建立良性的信息交流制度。
（二）运用先进的质量技术方法
实施“FMEA+HACCP+FMEA”的风险管理方法，鉴于 HACCP 计划在确定

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