Page 77 - 食品检测技术与安全管理

第三章 食品检测与食品安全管理

食品色素可以食用，不会对人体造成伤害。主要是人工合成色素，还有一部分是
天然色素。第三，食品抗氧化剂。食品抗氧化剂的作用主要是贮存食品，可以延
缓食品氧化，提高食品的稳定性。第四，食品防腐剂。用于食品防止细菌真菌等

微生物繁殖，导致食物变质，延长食品的保质期。第五，增味剂、食用香料（味
精）和漂白剂、抗结剂等其他食品添加剂。
（二）食品添加剂的重要性
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工

艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前，中国允许使用的食品添
加剂有 2300 多种，此外还有 200 多种营养强化剂。食品添加剂包括酸度调节剂、
抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味
剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食品香料等。

食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用。食品添加剂能够改善和提高食品
色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量
的重要指标，食品在加工过程容易发生褪色、变色、香气散失等现象，适当地使
用着色剂、护色剂、食品香料香精、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地

提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口感的要求。
食品添加剂可以保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂在食品
工业中可防止食品氧化变质，避免营养素的损失，对保持食品的营养具有重要的
作用。食品营养强化剂可以提高和改善食品的营养价值，对于防止营养不良和营

养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要意义。
食品添加剂对维护食品安全、延长食品的保质期具有重要作用。目前全世界
范围内，因食用致病微生物污染的食品引发疾病是食品安全头号问题。许多食品
如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质，食用后将会造成严重危害。为

了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保
鲜剂。
食品添加剂的使用能够满足食品加工操作的需要。食品加工过程中许多需要
润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。如“卤水

点豆腐”中用到的卤水，就是一种食品添加剂，是食品凝固剂。
食品添加剂可以满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，需要加入
甜味剂以满足对甜度的要求。婴儿生长发育需要各种营养素，因而开发了添加矿

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