Page 195 - 水龙吟

» 第十六回 枯坐牢房 拘押直言汉 乐展厨艺 选作京城工

1961 年 9 月 9 月份这次庐山会议，中共中央政治局常委自带厨师开伙，政治局委
员吃小灶，中央委员吃中灶，其余与会干部吃大灶。
闵知通被分到小灶上，上岗前和其他同事一起先培训半个月。
其时处于困难时期，会议伙食并无名贵食材与传世佳肴，只讲究个粗菜细作常菜
精作。按规定，小灶的服务对象可以自己点菜，倘若不点，则按统一菜谱照做。菜谱

由江西各地、县选来的厨师自报特色家常菜作备选，一时间赣南小炒鱼、兴国米粉肉、
抚州瓦罐蛤蟆、九江萝卜丝饼、宜丰佛家蕨菜、婺源儒食菜糊、余干豆豉辣椒、景德
镇秘制豆干丝……五光十色不一而足。轮到闵知通，他一介学徒，能有什么拿得出手

而又价廉物美的家常菜？只摇头摆尾说“没有”。但既然来到庐山，势必都有两把刷
子，而且他年纪轻轻就被选上，同事更加不敢小觑，催促说：“谦虚过头就是骄傲，
莫要扭扭捏捏，报个拿手菜让大家学习学习。”闵知通被逼不过，蓦地记起郭姨烹煮
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的美味，至今口有余香，吞了口唾沫，报出个“鳙鱼头炖芋头” 。话一出口语惊四座，
连见多识广的省委招待所厨师长也冇听过，马上列入备选名录。

掌厨者怎能光说不练？列入备选名录的菜肴必须写出菜品简介及操作要领、口味
特色，并在众目睽睽之下煎炒炖炸烩熘做出成品。闵知通有初中文化，又经过大半年
上灶掌勺的基本训练，写和做两方面都难不住他。他给出“鳙鱼头炖芋头”的《菜品

简介》为：取 3 斤许鳙鱼一条，齐腮边寸许切下鱼头，去鳃洗净控水，剖为两半，每
份一半；备油锅一口，油温六成热时，放入半边鱼头炸 2 分钟，捞出沥干；另取锅烧
适量沸水，投香料包，放盐、料酒各适量，放入炸好的鱼头，大火煮开后，中火熬汁
5 分钟；捞出香料包，放入 10 个左右（约半斤）刮好皮的小芋艿，小火慢炖 20 分钟，
淋豆豉（chǐ）水调色，在煤炉上用铁架将锅架起，微火自然收汁，滴香油、喷胡椒粉，

出锅装盘，撒葱花上桌。口味：咸鲜香辣，正宗赣味。
众人品尝后各抒己见。厨师长首先指出，该道菜源于乡土，应当高于乡土，熬鱼
汤时可加一勺吊好的高汤提味，用豆豉水调色不妨与时俱进，改用生抽调色增其鲜亮。

他讲的皆系老成谋国之见，博得大家一致赞成。接着有人补充，香料包可以根据领导
的不同口味，在辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、香叶、橄榄中适当加减；又有人提出，
既然要因人而异，不妨在收汁前视情况加入香醋、番茄酱或者蜜汁。
厨师长叫闵知通一一记下。闵知通疑惑地说：“哪不改变了赣菜风味吗？”厨师
长点醒他：“搞会议伙食不比经营饭店，不是顾客来品尝我们做的特色菜肴，而是我

们做菜去适合领导的不同口味。”他才脑筋急转弯：原来这里别有门道。他遵嘱修改
好菜品简介，用剩下的半边鱼头选择一个新的配方再做一遍，经大家品尝获得认可。

a 【鳙鱼头炖芋头】南昌远郊一道乡土菜。

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