Page 196 - 水龙吟
P. 196
水龙吟
Shui Long Yin
省委接待处把各个菜品简介打印出来，发给上灶师傅规范操作。闵知通且看且练，如
同坐了一次高级烹饪研习班。这个研习班的成果历久弥新，过了若干年，已是某饭店
老板的闵知通将精心保存的菜品简介加以增删修订，编成《赣系特色家常菜一百款》
在某科技出版社出版，每道菜的成品均拍成照片印在食材选择、操作要领之后，成为
一本图文并茂的赣菜宝典，一时洛阳纸贵，再版三版。评选特级厨师时，他将该书一亮，
得以全票通过。这些后话就此表过。
说只说培训班里八仙过海依次献艺，大家在一起切磋加减，个个受益匪浅。厨师
长一时技痒，也操勺炒了两个菜，一个川味家乡肉片，一个淮扬味葱爆膳丝。
家乡肉片并不难做，奥妙在于正宗川味的调配，要厨师长详加讲解并指导操作，
然后各自记牢练熟。淮扬菜里的葱爆膳丝也不复杂，只考较厨师的刀工火候。拿 1 人 / 份
的葱爆鳝丝来说，食材为一条 5 两许——一斤三条，16 两一斤老秤——鳝鱼，北方大
葱 3 两，红色甜椒 1 个。操作程序为：大葱、甜椒切丝备用；鳝鱼斩头去尾、取出脊骨，
先剖成寸许鳝片，再改刀为鳝丝，放入碗中加芡汁、料酒、白糖、生抽揉匀，热锅热
油爆炒，倒入漏勺中滗（bì）去剩油，将锅洗净揩干，热锅冷油炒葱丝、辣椒丝至六
成熟，淋高汤濡湿；倒入鳝丝，颠勺，加佐料，淋水芡收汁，出锅装盘。这些程序厨
师长已重复千次，手随心动，下下到位，闭上眼睛也出不了差错。
然而他就偏出差错。他的差错出在食材准备上。
厨师长抓黄鳝有自备的特殊工具，即一个强力弹簧夹和一个橡皮锤，夹住黄鳝颈
将它的头一敲，黄鳝死翘翘，然后依次开膛、取骨、去头尾、片膳片、切鳝丝，行云
流水一般。偏偏这天弹簧夹子斗把，固定弹簧的螺丝毛了，拧不紧，松了劲的夹子夹
黄鳝不住，只得用手去捉。那黄鳝滑不留手，劲又大，闹腾好大一会总算捉住一条，
用橡皮锤去敲时，黄鳝一扭，没敲到黄鳝头反倒敲到自己的手，厨师长哈着气把手乱
摇乱摇，黄鳝乘机脱逃。厨师长把它重新捉住对着它的头气哼哼狠命敲下去，黄鳝血
又飙到脸上，用手一抹闹了个“血花脸”，搞得狼狈不堪。厨师长气得把黄鳝随手一扔，
没想到扔在一个灶眼里，烧得嗞嗞冒油，弥撒出一股焦臭味。
区区黄鳝胆敢戏弄堂堂厨师长？闵知通火从心头起，愤然说：“几条鬼东西这么
难治？看我的！”
他自幼随一伙少剥皮在乌龙街周边捉黄鳝、剐黄鳝，自有他的独门秘技。当下他
在引火的废木材堆里寻出一块尺把长、六寸来宽的薄木板，在工具箱里拿了三根两寸
长的钉子，两个钉子钉穿木板，钉子头露在外面，另一根钉子将木板钉在一根木柱上。
然后他右手握拳，中指外凸，走到黄鳝盆前蹲下，瞄准一条黄鳝，倏地弹出中指，将
它的颈勾住、勒紧，提起来按到钉子上，被钉子穿颈的黄鳝犹自扭动。闵知通拿把剐
肉刀在手上掂了掂，嫌不就手，向一个长着连鬓胡子的同学 / 同事要了一块飞鹰牌剃
• 184 •
