Page 42 - 黑茶深加工与综合利用

黑茶深加工与综合利用 » 第一章 黑茶概述
Deep Processing and Comprehensive Utilization of Dark Tea
载，整个广西85%以上的雨水流经梧州的西江汇入广东的珠江入海，形成了一个

较为特殊的水抱山环，云雾迷漫的地理环境。更为重要的是，北回归线横贯其
中，整个梧州区域内属亚热带季风气候。太阳辐射强，气候温和，雨量充沛，
空气中相对湿度大，夏长冬短，无霜期长的气候环境特点。据1960—2000年气
2
象资料统计表明：梧州年平均总辐射量在37530.4~447754.2J/cm ，年平均气温为
19.3°~21.4°，全市大于10°的活动积温在6630.9°~7626.3°，年平均降雨量在

1450.7~2016.8mm，年平均日照时数在1515.5~1789h。而每年5~10月的日照时数
超过1100h以上，占全年总日照的60%，年平均无霜期达304~349天。
这些得天独厚的自然环境的地理条件，不仅是给茶树的生长发育提供了充足

的水、气、光、热条件，促进茶芽早发，茶叶肥壮，持嫩性强，更重要的是为六
堡茶的加工制造过程中，特别是渥堆、陈化这两道工序，创造了有利于微生物活
动的条件。众所周知，六堡茶品质的形成，关键在渥堆、陈化两道工序。

精制的渥堆，就是利用湿热作用，酶促作用和微生物作用的原理。促进了茶
叶内含物质的物理变化和化学变化，尤其是茶多酚类化合物的转化和氧化，形成
它的红浓汤色。六堡茶渥堆工艺是较为特殊，它不单时间长，而且温度也较高，

湿度增大这就造就了一些优势微生物的活动，因微生物的呼吸作用而产生自热，
使叶温升高。叶温升高的结果又反过来促进微生物繁殖旺盛，自热作用加深，促

进了做色作用速度加快。由于微生物能分泌各种胞外酶，起酶促的催化作用，加
速了茶多酚类化学物的氧化。同时，又能对蛋白质、糖类及其香气物质的水解和
转化，使汤色红色加深变成红浓、滋味变为醇和及其独具与众不同的槟榔香气。

至于陈化过程，是孕育“金花”的过程。梧州地理环境条件优越，气候温和
湿润，很适合冠突散囊菌及灰绿曲霉菌的生长繁殖。在陈化恒温恒润的条件下，

由于大量繁殖的冠突散囊菌，能产生胞外多酚氧化酶，从而继续催化儿茶素氧化
使汤色形成呈琥珀色的有色产物，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，
它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催

化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉
转化为单糖，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶的综合口感良好。

此外，在陈化过程中，茶叶的脂肪族醛、酮类化合物、萜烯类化合物以及芳
樟醇等香气物质，在微生物的作用以及空气中自动氧化作用下使庚二烯醛、壬二

< 34 >