Page 12 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

食品检验检测技术与质量安全管理研究

二、食品检验

（一）关于食品检验

食品检验是研究评定食品质量及其变化的一门学科，它依据化学、物理、生
物学的基本理论，运用各种技术，对成品及原料、辅助材料的质量按照技术标准
进行检验。食品检验的初衷是用感观、化学的或物理的技术手段对食品生产加工
过程或成品进行客观评价，从而使食品生产和加工实现标准化。经过历史的发展

和演化，已实现包括对食品的内外包装、标志、崚头和商品的外观特性、理化指
标以及其他卫生指标所进行的检验。食品检验工作已不仅是对主观评价能力的延
伸和规范，从另一方面看，食品检验已成为食品生产管理有效辅助和补充，作为
正常食品生产管理的一部分而存在。

在食品生产活动的初级阶段，感官检验是食品检验的主要手段；随着自然科
学研究的进步以及人们对食品本质特性的探索的深入，物理和化学手段越来越多
地被应用到食品检测工作中，弥补了人体感官的主观性和局限性。特别是随着食

品生产工业化的发展，脂肪、淀粉、蛋白质等食品基本营养指标被纳入食品检验
工作当中，大量的食品特征性指标成为主要检测内容。
食品检验科学是自然科学的重要分支，出于公众对食品安全指标的更高要求
以及生产控制和监管需求的不断增长，伴随着自然科学技术水平的提高，食品检

验工作的技术水平也越来越高，手段和方式也越来越多。自六十年代开始，各
种基于新型分离检测技术的大型理化检测仪器广泛应用于食品检测领域，特别是
九十年代以后，新型光谱检测技术、色谱和质谱联用等相继应用到食品检验领域，

标志着食品检验工作发生了质的飞跃，形成了目前感官检测、常量、微量、痕量、
超痕量等不同层次食品检验技术共存的局面。
（二）食品检验的种类
食品检验制度主要包括出厂检验制度、抽样检验制度、生产许可发证检验制

度和委托检验制度等。
1. 出厂检验制度
《食品安全法》明文规定，食品及其相关产品和食品添加剂的生产者，应对

其所生产的食品及其相关产品和食品添加剂按照相关标准检验且合格后，方可允
许出厂或者对外销售。
从全社会检测体系的宏观视角看，出厂检验相对于流通环节的食品检验、餐

2