Page 79 - 食品检验检测技术与质量安全管理研究

第三章 食品生产供应链质量安全风险体系研究

用：在供应链后期的解散工作中发挥善后处理作用。供应链的节点企业为了追求

自身的利益最大化可能会损害供应链效益，因此为了实现供应链整体的效益最大
化，核心企业必须缓解供应链内部各主体之间的利益诉求矛盾问题，协调各节点
各环节的利益关系，使供应链各主体在整条供应链利益的二次分配中都能获得相
应份额的权益。

（三）食品供应链的核心企业
食品质量安全涉及的节点、环节及主体众多，这就需要食品供应链内有影响
力的主导企业对整个供应链网链结构内外部的各项相关业务进行沟通协调，能够
充当上述作用的企业主体便是食品供应链的核心企业。食品质量安全在很大程度

上取决于食品供应链核心企业的影响力，影响力是指一个行为主体影响其他相关
行为主体的能力，是企业在供应链网络中地位的体现，它决定了企业在供应链的
决策权。如果将物理学的向心力理论运用到供应链中，可以将供应链理解为战略
合作伙伴企业围绕核心企业做圆周运动，做圆周运动都需要向心力，结合食品供

应链自身的特点，食品供应链的向心力便是核心企业的实力和影响力。
由于食品行业自身的特点，在食品供应链中具有核心市场资源与竞争力的企
业一般都是食品生产加工企业，生产加工企业对食品的质量安全负有重大责任。
但是，对于由沃尔玛、家乐福、麦德龙等大型全球连锁超市充当销售商的供应链

来说，销售商因其在供应链中的主导和核心地位可以通过选择供应商来保障食品
供应链的质量安全，这些全球连锁销售终端便充当了食品供应链的核心企业。对
于生鲜食品尤其是生鲜农产品来说，由于其生产消费的空间差异性以及时效性，
生鲜食品供应链中物流提供商起到了保障食品质量安全的重要作用，物流运输商

便是生鲜食品供应链的核心企业。

二、以生产企业为核心的食品供应链质量安全控制
（一）HACCP 质量安全管理体系

HACCP 是目前国际上公认的从原材料开始直到消费的食品质量安全控制的
最佳和首选模式，HACCP 作为食品质量安全控制体系的重要意义在于它通过对
食品供应链从原材料的生产以及选取、加工、流通、储存到销售等所有环节的潜

在危害分析，确定关键控制点并制定相应控制措施，预先将危害排除或降低到可
接受水平，从而确保食品“从农场到餐桌”的全链条食品质量安全，为消费者的
健康提供保证。具体而言，HACCP 体系的优势在于将食品质量安全控制从对最

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