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食品检验检测技术与质量安全管理研究

终产品的检测转化为控制供应链各环节的潜在危害，将被动检测变为主动预防，

食品安全可靠性更强：其次 HACCP 针对的是供应链全过程的各个节点，通过及
时采取各种预防和纠正措施可有效避免因批量生产质量安全不合格食品而造成巨
大损失，能有效降低食品质量管理成本和最终食品检验成本，同时可以减少生产
和销售质量不安全食品的风险，增强食品市场竞争力和公信力。

（二）HACCP 质量安全管理体系基本原理
目前，HACCP 是全球范围内应用最广的用于解决食品质量安全问题的管理

体系，其基本原理包含以下 7 个方面的主要内容。
1. 识别危害点
分析可能影响食品安全的危害并提出应对措施（Conduct Hazard Analysis and
Preventive Measures）。进行危害分析与预防措施的制定是 HACCP 原理的基础，

也是建立 HACCP 计划的第一步。危害是指所有可能影响食品安全，影响公众
身体健康或可能引发公众疾病、对公众造成伤害的生物、化学以及物理因素。
HACCP 要求对食品生产的每一步都进行危害分析，识别生产过程中可能影响食

品安全的一切危害因素，识别危害来源并将危害进行分类，及时提出有效应对
措施。
2. 根据危害分析的结果确定关键控制点（Identify Critical Control Point）
关键控制点（CCP）是指能对食品质量安全产生重大影响的生产加工节点以

及程序，通过监控这些关键控制点可以有效防止危害的发生或提前消除危害。关
键控制点的数量取决于食品生产加工工艺涉及的范围、性质和复杂程度等，一般
通过决策树法来找出食品生产流程中的关键控制点。

3. 确定每个关键控制点的关键限值（Establish Critical Limits）
为了确保食品安全，针对所有关键控制点都会提出控制措施。所有控制措施
都要有对应的关键限值，关键限值的确定应依据科学理论并结合食品安全法律法
规、食品相关科研成果、学术刊物、专家学者意见等。确定关键限值的文件依据

和参考材料应作为 HACCP 备案记录的一部分。
4. 监控关键控制点（CCP Monitoring）

监控关键控制点是持续不断的、有计划的监测过程，用以分析关键控制点是
否在控制范围之内并准确记录详细信息以用于后续的验证程序。监控可以详细记
录食品按 HACCP 计划进行生产的过程信息，可以监测关键控制点是否受控。监

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